40 años a fuego rápido (2/4): el efecto Adrià

2-Dani-Luis-FerranPor Lluís Ruiz Soler

[Junto a La Venta del Pilar, el Delfín, Girasol o el Bar Luis, La Moñica fue uno de los restaurantes que trajeron la modernidad gastronómica a la provincia de Alicante. Su chef, Norberto Jorge, presentó el 2 de mayo de 1987 en Villajoyosa una “paella monográfica de salmón” que aplicaba la nueva cocina al arroz.]  

Artículo publicado en el número 65 de la revista Canelobre, editada por el Instituto de Cultura Juan Gil-Albert (Alicante, junio de 2015): “Imagen, diseño y comunicación en Alicante (1975-2015)”  

LA IMAGEN FOTOGRÁFICA. En aquella comida, Norberto Jorge conoció a un joven erudito vilero dedicado a la historia marinera local o a la vida del navegante Jorge Juan. Se llamaba Carlos Llorca y preparaba un libro sobre las almadrabas. Para darle proyección, pensó en una estratagema que se generalizaría mucho después: añadir recetas de cocina. Y se las pidió a Norberto Jorge. Además de anticipar la fructífera relación de Carlos Llorca con la erudición gastronómica, Almadraba, salazón y cocina incorporaba una nueva estética.

Efectivamente, los platos se preparaban, presentaban y también fotografiaban de una forma radicalmente nueva. Atrás quedaban los bodegones y las creaciones de los nuevos chefs aparecían sin atrezzo, con mucho plato y poca comida dispuesta según los colores que aportaban las cocciones breves o las verduras, en un minimalismo muy japonés cuya implantación en la cocina occidental no ha dejado de expandirse. El último paso se ha dado con las fantasiosas (anti)vajillas que incluyen las piedras de la playa o las ubicuas pizarras de los gastrobares.

Las de la Nouvelle Cuisine eran composiciones bidimensionales —en las actuales prima el volumen—, simétricas y hasta caleidoscópicas. Lógicamente, se fotografiaban desde un ángulo cenital que ahora hiere la vista y no se corresponde con la visión del comensal. La expresión que usó Norberto Jorge en Almadraba, salazón y cocina —”estética efímera”— ponía de manifiesto la perplejidad ante una composición plástica que recordaba un cuadro y requería ser destruida para tener sentido y razón de ser.

La vajilla adquirió un papel fundamental con la Nouvelle Cuisine. Los platos trincheros de 30 centímetros o más —con media ración o menos— están en la base de esa estética. Podían ser completamente blancos o llevar una cenefa floral, geométrica u hortofrutícola. El modelo Basket de Villeroy y Boch —la vajilla de La Moñica— es todo un emblema.

Pero la crisis de lo “exquisito y escasito” llegó pronto y nuestros pioneros no llegaron a marcar tendencia, salvo la cocina a medio camino entre lo rural y lo burgués de la Venta del Pilar, que pervive en los restaurantes de L’Alcoià y El Comtat —incluso en L’Escaleta antes de que Kiko Moya alzara el vuelo—, hasta ahora mismo. En la provincia, apenas hubo un par de restaurantes más en esa línea: Montemolar, en Altea, y La Chaca, en Benissa, con estrella Michelin y en la línea del Girasol.

EL EFECTO ADRIÀ. Una “nueva Nouvelle Cuisine” se estaba cociendo a principios de los 90. Ferran Adrià, que impartía clases y departía con prescriptores en los boyantes CdT de entonces, publicó El sabor del Mediterráneo en 1993. [En la FOTO, tomada en el Bar Luis a mediados de los 90, aparecen Fernando Fernández de Córdoba—director del CdT—, los cocineros Dani Frías y Luis Nondedeu, el propio Adrià y dos de sus ayudantes, Lalo y Rafa]. Ese año accedió a la dirección culinaria de El Poblet —una marisquería-arrocería de relumbrón en Dénia— un chaval que comenzó actualizando la tradición local y acabó en la élite de la vanguardia mundial: Quique Dacosta. Otro genio, Kristian Lutaud, venía de ser cochef de El Bulli —mano a mano con Adrià— y abrió en Jávea Oligarum, que llegó demasiado pronto a su cita con la historia. Lutaud formaba pandi en Valencia con Tito Albacar, Bernd Knöller, Joaquín Schmidt y Walter di Tomaso, que revolucionaban por aquel entonces la restauración de allí.

Lo que se llamó Cocina de Autor no tuvo en la provincia de Alicante ese sentido generacional y sí un marcado acento neotradicional. Casa Pepa (Ondara) acometió la actualización “tranquila” de la cocina popular, aligerando las grasas, abreviando las cocciones y cuidando las presentaciones. Un jovencísimo Dani Frías reventó la Playa de San Juan en 1992 con las tapas evolutivas de La Tapería y se anticipó en mucho a los gastrobares de ahora, hasta que abrió La Ereta (Alicante) en 2004. También dejó su impronta en más de una generación de cocineros Miquel Ruiz, emblema de la construcción de una alta cocina basada en nuestra despensa y nuestro recetario.

Procedente del Girasol, Ruiz abrió La Seu en Moraira en 1996 y obtuvo una estrella Michelin con una novísima alta cocina contemporánea de referentes populares. Pionero del low cost en un modesto local, su primer salto a Dénia —al puerto deportivo— supuso un cambio radical en ese aspecto, con una decoración suntuosa y kitsch. El segundo le llevó a la calle Loreto, donde La Seu sigue adelante sin él. Iniciativa del empresario Federico Cervera, el interiorismo de Julio Guixeres, rabiosamente contemporáneo, marcó un hito.

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