Casa José. ARANJUEZ (Madrid)
Abastos, 32. Tel.: 918 911 488
Entre las distintas revoluciones verdes registradas en la alta cocina occidental desde que Michel Bras propuso su “cuisine minceur”, la de Fernando del Cerro —que elevó el negocio y la casona familiar junto al mercado a la categoría de estrella Michelin— es de las pocas que se basan en un discurso singular, osado y coherente. El cocinero no tiene nada contra los productos transgénicos ni a favor de los ecológicos e incluso defiende la congelación como técnica que facilita la manipulación de las verduras y mejora en ocasiones las cualidades organolépticas de algunas como único criterio verdaderamente gastronómico. Hasta la apuesta por el producto de cercanías viene dada por la garantía de frescura que supone y no por consideraciones de otro tipo, aunque cuenta con una parcela propia en la histórica huerta de Aranjuez para abastecerse todo el año de verduras de calidad y, muchas veces, inusuales. A la hora de manipularlas, se plantea la necesidad de que “estén ricas” para que resulten atractivas gastronómicamente. Su forma de conseguirlo se basa en el aporte de grasa —de suculencia— y en eludir radicalmente su cocción en agua: las verduras ya son agua de por sí y el caldo donde cuecen se lleva sus cualidades de todo tipo. Su extraordinario menú degustación (75 euros), que culmina de forma sobresaliente con un plato de pescado y otro de carne al margen de cualquier tipo de vegetarianismo, es tan cambiante como las temporadas hortícolas y está integrado por platos que llevan brillantemente a la práctica esos principios: ahora mismo, por ejemplo, las crudités de zanahoria y mastuerzo con tuétano, el falso risotto de coliflor y coco, el trampantojo de carpaccio de buey —a base de remolacha—, la calabaza en papillote, el civet de aguaturma, las trufas de Bruselas —sorprendentes minicoles rebozadas en cacao— o la lombarda acidulada: una receta de la abuela donde la granada y la manzana reemplazan al vinagre. Tras lo suculento, lo goloso: en la cima, la crema de castañas sobre láminas de cacao caramelizado y sorbete de chocolate. Armando del Cerro dirige un magnífico servicio y una carta de vinos sensacional.
LLUÍS RUIZ SOLER
