Benidorm, 5
03750 Calp
Teléfono 965 839 143
www.granhotelsolymar.com
A la carta, 46/75 euros. Menú, 39/69,50 euros
Cierra lunes. Sólo cenas
De los diez o doce hoteles de la Costa Blanca que hace un lustro apostaban por la alta cocina, sólo queda el Sol y Mar, en Calp. La radical autonomía del Abiss con respecto al hotel en cuanto a instalaciones, accesos, personal, compras y todo lo demás es una de las claves. También, la apuesta por un profesional con la enorme proyección de Ignacio Giner como jefe de cocina y por un joven veterano con la extraordinaria solidez de Manuel Morejón como chef ejecutivo. Junto a algunas sugerentes propuestas como el menú goloso —un solomillo de angus y 4 postres— o el de tapas, los menús degustación del Abiss son una de las mejores experiencias que puede disfrutar mediterráneamente —sobre la playa y con el peñón de Ifac a la vista— el amante de una cocina de sólidos fundamentos, productos excelsos y sensata creatividad.
La anchoa con pimiento —¡qué anchoa y qué pimiento!— es de una gloriosa simplicidad y, de ahí, al cielo. La coca de caballa y foie con manzana es una versión tan acertada como autóctona de una idea ya clásica —Berasategui la desarrolló en forma de milhojas a partir de la anguila— y la gamba roja —cabeza en su punto, cola cruda, con una cucharada del arroz a banda ideal y atinadísimos toques de aromas y texturas— no se queda atrás.
La ventresca de atún en dos servicios desempeña un papel nuclear en la estructura del menú y en su puesta en escena: un tartar con una sugerente condimentación de aire oriental y sugerentes contrapuntos de frutos secos garrapiñados precede a una espectacular ventresca a la plancha, en su punto, con una emulsión de coliflor y una guarnición de espárragos y jamón ibérico. La rotundidad de la carne llega con una suculenta carrillada de ibérico al oloroso de concepción clásica y ejecución contemporánea: la salsa carameliza la carne y le da profundidad.
Una interpretación golosa y refrescante del gintónic, con un humeante atrezzo, da paso a un genial bizcocho fluido de pistacho, que desarrolla una técnica propia a partir del concepto, ya tópico, del coulant de chocolate de Michel Bras. Juan Martínez dirige una estupenda bodega y un impecable servicio. Las magníficas instalaciones de un hotel que encabeza rankings nacionales y su champañería a pie de playa acaban de configurar el destino ideal para una escapada gastronómica. LLUÍS RUIZ SOLER
