Agenda imprescindible de Madrid Fusión

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El próximo lunes arranca Madrid Fusión, que congregará a algunos de los mejores chefs del planeta. La XII edición presenta dos congresos en uno: Por las mañanas, y bajo el lema “Comer en la ciudad”, la vanguardia de la gastronomía mundial tomará el auditorio. Por las tardes, en el mismo espacio, lo mejor de nuestra cocina tradicional con “Saborea España”.

 

Lunes, 27 de enero

AUDITORIO

· Eneko Atxa (Azurmendi. Bilbao) y Pascal Barbot (Astrance. París) ,acompañado por Asafumi Yamashita, el hortelano de los grandes chefs parisinos, mostrarán su trabajo con vegetales procedentes de huertos urbanos. Una tendencia en alza.

· Gert De Mangeleer (Hertog Jan. Brujas) y Joan Roca (Celler de Can Roca. Gerona) mejor cocinero del mundo según 50Best, explicarán dos modelos creativos inspirados por la ciudad , pero que dialogan con el campo.

· José Andrés (Mini Bar. Washington) y David Muñoz (DiverXo. Madrid) reivindicarán la barra como el formato más propicio para la interrelación con el comensal, válido para la alta cocina y para el streetfood

· La tailandesa Bo Songvisava (Bo.Lan. Bangkok) mejor cocinera de Asia según 50Best, enseñará los secretos de su exótica cocina elaborada con productos ecológicos y Mehmet Gurs (Mikla. Estambul) explicará la puesta al día de la centenaria cocina turca.

· Se otorgará el Premio al Mejor Cocinero de Europa.

· Se rendirá homenaje a los discípulos del Celler de Can Roca, lo que congregará sobre el escenario a un gran número de estrellas de la cocina internacional.

Escenario POLIVALENTE 

· Ponencias como la de Rodrigo de la Calle (Villamagna. Madrid), Fernando del Cerro (Casa José. Aranjuez) y Sergio Bastard (La casona del Judío. Santander) mostrarán su trasgresión vegetal, una ponencia con vegetales que ha levantado expectación.

· José Ramírez (Chez Jose. NY), llega desde Brooklyn para explicar su curioso modelo de negocio y su particular interpretación de los restaurantes pop up.

· Ricard Camarena (Ricard Camarena. Valencia) sorprenderá con un innovador método de aprovechamiento de materias primas eco-frendly

· Además por la mañana, los concursos Tapas con Queso, cuyo jurado preside Pedro Subijana y en el que participan profesionales y estudiantes de España y América del Sur. Y por la tarde, el de Bocadillos de Autor.

· Para terminar, el más polémico de todos, el Concurso de Cocina de Críticos Gastronómicos Ellos serán los concursantes y los cocineros los jueces.

· El cierre de la jornada será un guiño a la solidaridad, cocineros y empresarios mostrarán cómo cambiar el mundo desde las cocinas a través de tres proyectos de referencia: BarEscuela, Cocina Conciencia y Gastromotiva.

SABOREA ESPAÑA. Tarde, Auditorio

Aves y caza: Miguel Ángel de la Cruz (La botica de Matapozuelo. Valladolid)

Bacalao: Pedro Subijana (Akelarre. San Sebastian)

Aprendiendo a hacer un queso: Jesús Pombo (Poncelet. Madrid)

Tradición gallega puesta al día: Pepe Solla. (Solla. Pontevedra)

Arroces en paella: Versatilidad e imaginación. Susi Díaz (La Finca , Elche)

Y un mano a mano dialéctico en el que Pedro Subijana y Juan Mari Arzak hablarán de cocina y evolución y contarán cómo y por qué ha cambiado la cocina española

Martes, 28 de enero

AUDITORIO

· A las ponencias de Ángel León (A poniente. Cádiz), Elena Arzak (Arzak. San Sebastián), Quique Dacosta (Quique Dacosta. Denia) o el prometedor flamenco Kobe Desramaults (In De Wulf. Dranouter), que girarán en torno a la creatividad culinaria, seguirá una experiencia singular de la mano de Andoni Aduriz (Mugaritz. Errentería), Luis Castellanos (Experto en procesos creativos) y Adrian David Cheok (Mixed Reality Lab. Singapur) que mostrarán cómo activar los estímulos del comensal a través de los sentidos.

· Se desvelará el Cocinero Revelación 2014.

· Subasta de la trufa que este año llega desde Soria.

· Y se desvelarán cuáles son los 100 mejores de la gastronomía española, una contraguía elaborada por un comité de periodistas gastronómicos de todo el país.

· Además, una esperada entrevista a Michel Bras (Michel Bras. L’Aguiole) el cocinero que más ha influido en la cocina española contemporánea. Hablará con Víctor de la Serna y Borja “Matoses” Beneyto del mundo vegetal y de su pujanza en la cocina de vanguardia.

Escenario POLIVALENTE 

· Demostraciones a cargo de Luis Marquina (Marquinetti). Campeón del mundo de pizza, que enseñará cómo hacer la mejor pizza. Óscar García (Baluarte. Soria) cocinará con setas. Francis Paniego (El Portal de Echaurren. Excaray), Iván Cerdeño (Casa del Carmen. Toledo) y Ricardo Vélez (Moulin Chocolat. Madrid) prepararán singulares tapas con queso. Y el equipo de I+D Arzak junto con el gran Hattori Yukio de Tokio trabajarán con el wagyu japonés.

· Concursos Cocina Creativa con Productos Italianos y Tapas de diseño.

SABOREA ESPAÑA. Tarde, Auditorio

Chilindrón: Carmelo Bosque (Lillas Pastia. Huesca)

Guisos de pescado: Joan Roca (Celler de Can Roca. Gerona)

Asados tradicionales: Mario Sandoval (Coque. Madrid)

Verduras: Koldo Rodero (Rodero. Pamplona)

Salsas: Josean Alija (Nerua. Bilbao)

Empapelhados: Firo Vazquez (El olivar de Moratalla. Murcia)

Y Sergi Arola, Martín Berasategui, Dani García y Marcos Morán debatirán sobre como abrir restaurantes españoles en el extranjero

Miércoles, 29 de enero

AUDITORIO

· El Nuevo Eje Andino acaparará buena parte de la atención: Vigilio Martínez (Central. Lima), Rodolfo Guzman (Boragó. Santiago de Chile); Kamilla Saidler y Michelangelo Cestari (Gustu. La Paz) realizaran demostraciones con ingredientes de despensas insólitas.

· Veremos a Gastón Acurio y Diego Muñoz (Astrid&Gastón. Lima) en una gran demostración de cocina de pescado, tema que también centrará las ponencias de Pino Cutaia (La Madia. Sicilia) y Filip Claeys (DeJonkman – Bélgica) impulsor de la asociación North Sea Chefs.

· Bertrand Grébaut (Septime – Francia) nos traerá un pedacito de la joven cocina parisina.

· Mario Sandoval (Coque. Madrid) que presentará un interesantísimo trabajo sobre la hidrolización del huevo realizado en colaboración con el CSIC (Consejo superior de Investigaciones Científicas)

· Oriol Castro y Eduard Xatruch (elBulliFoundation. Barcelona) cerrarán el bloque dedicado a la cocina de vanguardia contestando a 50 preguntas que cambiarán la forma de entender la cocina y desvelarán el genoma culinario.

Escenario POLIVALENTE

· Conservas de pescado: Pepe Solla (Pontevedra) y Rodrigo de la Calle (Villamagna. Madrid)

· Trufa negra: José AcirónLeandro Casas (La Bastilla. Zaragoza) y Domingo Blanco (Profesor de la Universidad de Zaragoza)

· Pescados planos: Iago Castrillo (Acio. La Coruña) y Dani García (Dani García. Marbella)

· Café: Mario Sandoval (Coque. Madrid)

· Daniel Ovadía (Paxia. Mexico DF) hará una demostración sobre “Cocina Negra”

· Paco Roncero (La Terraza del Casino. Madrid) hablará sobre algo tan importante como las mermas en cocina.

· Concurso Internacional de Cocina con Aceite de Oliva.

 SABOREA ESPAÑA. Tarde, Auditorio

Legumbres: Marcos Morán (Casa Gerardo. Gijón)

Tapas y pinchos: Jesús Sánchez (Cenador de Amos. Cantabria)

La cocina del ibérico: Manuel de la Osa (Las Rejas.Cuenca)

Una tentación golosa: Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías.Elche)

La cocina caliente del atún: Ángel León (Aponiente. Cádiz)

Iñaki Camba (Arce. Madrid), Salvador Gallego (El Cenador de Salvador. Madrid), Pedro Larumbe (Grupo Larumbe-Madrid), Angel García (Lavinia. Madrid) y Abraham García (Viridiana. Madrid) dialogarán sobre la evolución de la cocina en Madrid desde la década prodigiosa de los años 80.

Programa completo, horarios y talleres en este enlace

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