ReLevante de Miguel Barrera

Barrera,-Camarena,-Alonso,-Moya-y-de-Andres

Por José R. Navarro Pareja

Cinco cocineros. Cinco estrellas. Cinco formas diferentes de entender la cocina. Una confluencia: el Mediterráneo. Y una excusa para reunirse y cocinar juntos.

La idea surgió hace unas semanas en el congreso de Eurotoques, cuando Miguel Barrera “comboió” a Ricard Camarena, Kiko Moya, Jorge de Andrés y Manuel Alonso a cocinar en su nuevo restaurante de Castellón, ReLevante, que se encuentra en el hotel NH Mindoro. De esta forma nació una “reunión de amigos dispuestos a cocinar juntos” que se convirtió, el lunes, en un evento culinario de alto nivel de los que tan ávida está la gastronomía de Castellón. En la sala, más de cien comensales, buena parte de ellos cocineros de la provincia que aprovecharon su día libre para sumarse a la fiesta.

Y así, el menú arrancaba con dos platos clásicos del anfitrión. Barrera ofreció primero el tomate de penjar con sardina de bota y ajos a la brasa, un plato que une la sutileza dulce del tomate con la contundencia del salazón. Después, la ortiguilla de mar con codium y clóchina aportaba el toque yodado y salino que enlazaba con la ostra valenciana, aguacate y horchata de galanga que Ricard Camarena sirvió a continuación. Esta ostra, que suma producto, sabor, untuosidad y matices, se ha convertido en uno de los platos emblemáticos de la última etapa de la cocina de Camarena, abierta a los sabores asiáticos, a los picos de ácido y a los contrastes de delicadeza e intensidad.

El menú continuó con una propuesta atrevida y difícil de Kiko Moya, de L’Escaleta (Cocentaina): primavera en flor, sabayón de azafrán y polen fresco. Pura flor. Y eso, precisamente, lo hace complejo. Porque tenemos nuestras miradas adiestradas para admirar la belleza de las flores, pero muy pocos paladares están educados en reconocer y entender su sabor. En el sabayón encontramos esa contraposición entre la suavidad de su textura y el sabor profundo de los pistilos del azafrán, complementado por el polen fresco, terroso, herbáceo, ligeramente amargo. Como remate, las pequeñas flores y pétalos que acompañan el plato incorporan matices en cada cucharada. Lo dicho: complejidad.

Con el siguiente plato de Jorge de Andrés (Grupo La Sucursal, Valencia) retornamos a los sabores reconocibles. De Andrés tiene la capacidad de concentrar la esencia gustativa de la tradición y llevarla a su máxima expresión. Con ello, consigue golpearnos el paladar con nuestras referencias sensoriales más ancestrales. Lo clava en su memorable arròs en bledes y lo hizo el lunes con el suquet de barca, yema de huevo y cangrejo que presentó en ReLevante. La sapidez del humilde guiso tradicional, unida a esa salsa natural que es la yema y el contrapunto crujiente del cangrejo. Un ejercicio de memoria en la boca.

Por último, Manuel Alonso (Casa Manolo, Daimús), presentó un rodaballo potenciado con el jugo de sus espinas y adjetivado por la acidez de las alcaparras y el amargo del albedo —la parte blanca de la piel de los cítricos— de la cidra. Una cocción perfecta y unos matices, en las alcaparras y la cidra —conseguidos por la fritura de las primeras y el blanqueamiento de la segunda—, que nos hablan de la técnica impecable de Manuel Alonso. El menú finalizaba con uno de los clásicos “mar y motañana” de Barrera: el conejo de ojo negro con langostinos y setas.

Dos postres del anfitrión —“cítric” y textura de leche, cacao y avellenas— daban el contrapunto dulce a un completo menú que estuvo acompañado también por algunos productos de la zona, como el tinto Clotás de 2011 que Vicente Flors elabora en Les Useres con atrevimiento y acierto, las naranjas liofilizadas de supernaranjas.com o el aceite de arbequina de Sentiments.