Eolo, 7 46021 Valencia Teléfono 963 936 301 A la carta, 43/75 euros. Menú, 27/49,68 euros Cierra domingo. Sábado, sólo cenas www.restaurante-apicius.com
Lo que no esperaba Santi Santamaria era que una terrible crisis financiera acabara dándole la razón, por medio de la cruda realidad, a su reivindicación del clasicismo evolutivo frente a la vanguardia rupturista. Un ejemplo de ese desenlace es Valencia, donde el restaurante de alta cocina contemporánea se ha convertido en pocos meses en una especie en vías de extinción: aunque el cierre de Arrop tiene final feliz con la apertura del nuevo gastronómico de Ricard Camarena, los también estrellados Torrijos y Ca Sento han pasado a mejor vida en los últimos tiempos, igual que Bressol o el Óleo de Vicente Patiño.
En ese paisaje después de la batalla, un proyecto más discreto y de corte más neoclásico como Apicius se erige en una de las mejores opciones en cuanto a alta gastronomía de la ciudad. Su propuesta está hecha de productos intachables, grandes fondos de cocina y autenticidad artesana, que no eluden el riesgo y la modernidad. Todo un rasgo de estilo es el sutil juego gastrobotánico en el que hierbas y flores frecuentan los platos con un cometido preciso y claro en cada caso. La cocina de Apicius excluye casi por completo ingredientes y técnicas “moleculares”, que también están, cuando aparecen, en función de un objetivo concreto: no son jamás un fin, sino un medio. Buenos ejemplos son el espárrago con horchata de nueces o el gazpacho de frutas y verduras con pulpo que abren el Menú Apicius tras unas excelsas croquetas de bacalao.
MAR Y MONTAÑA
Un claro paradigma de esa solidez culinaria son las cocochas de merluza con mollejas de ternera al pilpil, plato que combina pescado, carne y salsa de consistencias muy parecidas. El brillante equilibrio en cuanto a sabores y texturas se produce gracias al contraste táctil de un espárrago crudo y al frescor que aportan el cebollino o un toque de vinagre. Un plato colosal. Similar osadía maritimoterrestre aparece en el pichón con sepia, donde una deliciosa crema trufada de alcachofa, con la liviana untuosidad de una mayonesa, integra elementos muy dispares.
A la hora de los platos principales aparece un sargo imperial de ejecución impecable, acompañado de una sofisticada escalivada rica en matices. Luego, un corzo con berenjena que tiene toda la grandeza de un asado de caza ortodoxo, con un puré de patata al mortero, de los de antes, y una calculada condimentación. Otro prodigio de armonía son las cerezas con sorbete de pimienta y lemon curd, que se integran admirablemente en la boca. Y, para rematar, un gran postre: el sobao de pistacho con chocolate blanco y sorbete de yogur.
ENRIQUE MEDINA E YVONNE ARCIDIACONO
El artífice de esta cocina con fundamento y memoria es Enrique Medina, un joven chef zaragozano que estuvo en el Mas Passamaner de Tarragona con Joachim Koerper —el del Girasol de Moraira, el más grande exponente de la escuela Santamaria que ha habido en la Comunidad Valenciana— y en grandes casas de Francia. Recaló en Valencia, donde trabajó con Óscar Torrijos, sin más condicionante que el de buscar la ubicación idónea para su proyecto. Lo compartió desde el principio con su esposa, Yvonne Arcidiacono, que es alemana pese al nombre francés y el apellido italiano. Gestiona una magnífica carta de vinos con más de 350 referencias de todo el mundo, muy bien escogidas. En la sala, maneja con maestría la cordialidad y el oficio.
LLUÍS RUIZ SOLER