Apicius y Bros’, dos formas de interpretar la tradición

Cuenta Massimo Bottura que fue en la Bienal de Venecia, contemplando una obra de Maurizio Cattelan cuando entendió lo que tenía que hacer en la cocina, en su cocina. Tourist, la obra en cuestión, consiste en una centenar de palomas disecadas ubicadas sobre la estructura de la techumbre y los tubos del aire acondicionado, por encima de la linea de visión de espectador, que sólo repara en ellas cuando quiere descubrir de donde provienen los  excrementos (falsos, por cierto) que llenan la sala y las obras más clásicas que se exponían en las paredes. “Esas palomas son como yo -dijo-. Intento cambiar la cocina italiana pero sólo me haré notar si me subo a las tuberías y miro a todo el mundo desde arriba, si desfiguro a la generación anterior a la mía”. Y lo ha hecho. Revolucionó la cocina italiana, jugó con la receta de “nonna”, pero con la intención de destacar cada ingrediente, cada elaboración. Lo vieron como una traición a la tradición y se puso a toda Italia en contra, durante años, hasta que los reconocimientos internacionales fueron acercándole a sus compatriotas. Hoy, la Osteria Francescana es el número uno del mundo en 50 Best Restaurants, aunque su forma de entender la cocina está todavía muy lejos de ser entendida y aceptada en Italia.

Por esa razón, lo que están haciendo los hermanos Pellegrino en Lecce tiene un valor doble. Por una parte ahondan en la brecha que abrió Bottura y por otra lo hacen en Puglia, en el sur de Italia, mucho más conservador y tradicional. Apuesta doble para una cocina iconoclasta, que rebosa atrevimiento y que juega a conceptualizar los ingredientes más emblemáticos para encontrarse con la esencia. El lema del restaurante, “l’essenziale é visibile al gusto”, denota esa búsqueda constante de la sapidez, esa persecución del umami que caracteriza la cocina de Floriano Pellegrino en su restaurante Bros’. Lo pudimos comprobar esta semana en Valencia, en el menú que ofrecía junto a Enrique Medina en el restaurante Apicius, dentro de la iniciativa Valencia Culinary Meeting. Hasta Valencia vino Floriano, el mayor de los hermanos Pellegrino, aunque sólo tiene 26 años, acompañado por su segunda de cocina, Isabella Potì (de 21 años). En Lecce quedó Giovanni, también de 21 años, al frente de Bros’, el restaurante con el que, apenas en un año, han conseguido ser la sorpresa culinaria de Italia. Viven rápido. Muy rápido.

En el menú, un plato como la cebolla, botarga y queso pecorino nos sirve de ejemplo de ese impacto del sabor en el plato. Una combinación que nos habla de potencia, contrastes, cremosidad y esencia. Y aún avanza un paso más con los linguini, coliflor y rábano picante. Lo que en apariencia parece una pasta simple, con una suave crema de queso, encierra en realidad todo un compendio de sabores. Para empezar no lleva queso, sino que se ha mantecado con la propia agua de cocción. Y en la boca encontramos dulces, salados, ácidos y ligeros toques amargos. Pellegrino está experimentado con los sabores de su entorno, sobre todo los ácidos, y cómo conseguirlos con ingredientes tradicionales. Ha eliminado prácticamente la sal, sustituida por la colatura de anchoa y los ácidos los busca tanto en los cítricos como en los encurtidos. Pellegrino tampoco renuncia a incorporar ingredientes y sabores foráneos, aunque los supedita en esa búsqueda de la esencia italiana. Así ocurre en el ravioli negro, donde el concepto es totalmente italiano, aunque el producto sea español y el sabor nos remita a Japón.

La Valencia Culinary Meeting, en la que restaurantes de Valencia han contado con la presencia de chefs de otros lugares del mundo para compartir su cocina, nos ha permitido en Apicius la experiencia de conocer dos cocinas, dos formas de entender la gastronomía que, si bien tienen diferencias, son perfectamente complementarias. Porque la de Enrique Medina en Apicius es una cocina sosegada y equilibrada, con un asombroso e infalible dominio técnico, con claras raíces clásicas pero sin renunciar a una evolución contemporizada. En apariencia lejos de Pellegrino, pero en realidad son muchos los puntos que les unen, como esa obsesiva veneración al producto, en una búsqueda constante de la mejor calidad y en un respeto reverencial por la temporalidad. O en las elaboraciones, cuidadas, precisas, supeditando la técnica al resultado final, sin hacerla protagonista. Y sobre todo, en ese apego profundo a la tradición, que cada uno resuelve de forma distinta, es cierto, pero que demuestra que comparten la pasión por la cocina y el deseo de expresarse a través de ella. JOSÉ R. NAVARRO PAREJA

Apicius
C/Eolo, 7 Valencia
963 936 301
Menú Valencia Culinary Meeting junto a Bros’ Restaurant de Lecce (Italia)