Arroz marinero con galeras

Receta de arroz marinero con galerasReceta de Enrique Medina. Apicius, Valencia

 

Fumet de pescado
Ajos, perejil, pimienta, laurel
Cebolla, zanahoria, puerro, apio, hinojo, pieles de tomate
Galeras, cabezas y recortes de pescados de playa y de roca
Vino blanco, aceite de oliva

Rehogar ajos, perejil, pimienta, laurel y galeras hasta que estén dorados. Añadir raspas, cabezas y recortes de pescados de playa y de roca. A continuación, una bresa a base de cebolla, zanahoria, puerro, apio, hinojo y pieles de tomate cortados a daditos. Sofreír, mojar con vino blanco y dejar que reduzca. Cubrir de agua y cocer suavemente durante 15 minutos. Dejar en infusión hasta que se enfríe. Colar y reservar el caldo.

Sofrito
Cebolla, ajo, perejil, ñora, tomate

Preparar un sofrito con todos los ingredientes. Rehogarlo a fuego lento 3 horas y tamizarlo dos veces.

Acabado
Galeras, sepia
Tropezones de pescado y marisco
Arroz, aceite de oliva
Azafrán, pimentón dulce, sal

Recortar las cabezas, colas y pinchos de las galeras y rehogarlas en un perol de hierro con sepia de playa a daditos. Añadir el arroz con el sofrito. Condimentar con azafrán y pimentón dulce. Echar el caldo caliente y poner a punto de sal. Cocer durante 13 minutos y añadir los tropezones de pescado y marisco. Completar la cocción del arroz, reposar 2 o 3 minutos y servir.