Receta de Enrique Medina. Apicius, Valencia
Fumet de pescado Ajos, perejil, pimienta, laurel Cebolla, zanahoria, puerro, apio, hinojo, pieles de tomate Galeras, cabezas y recortes de pescados de playa y de roca Vino blanco, aceite de oliva
Rehogar ajos, perejil, pimienta, laurel y galeras hasta que estén dorados. Añadir raspas, cabezas y recortes de pescados de playa y de roca. A continuación, una bresa a base de cebolla, zanahoria, puerro, apio, hinojo y pieles de tomate cortados a daditos. Sofreír, mojar con vino blanco y dejar que reduzca. Cubrir de agua y cocer suavemente durante 15 minutos. Dejar en infusión hasta que se enfríe. Colar y reservar el caldo.
Sofrito Cebolla, ajo, perejil, ñora, tomatePreparar un sofrito con todos los ingredientes. Rehogarlo a fuego lento 3 horas y tamizarlo dos veces.
Acabado Galeras, sepia Tropezones de pescado y marisco Arroz, aceite de oliva Azafrán, pimentón dulce, salRecortar las cabezas, colas y pinchos de las galeras y rehogarlas en un perol de hierro con sepia de playa a daditos. Añadir el arroz con el sofrito. Condimentar con azafrán y pimentón dulce. Echar el caldo caliente y poner a punto de sal. Cocer durante 13 minutos y añadir los tropezones de pescado y marisco. Completar la cocción del arroz, reposar 2 o 3 minutos y servir.