Arroz meloso de secreto, boletus y foie
Receta de Miguel Garrido. 99 Nudos, Valencia
Poner el espinazo y las carcasas de pollo en una placa de horno. Rociar con aceite y hornear a 180 grados durante 45 minutos.
Sofreír las verduras en una olla con aceite. Añadir las carcasas y el espinazo. Dar unas vueltas, mojar con el vino y reducir.
Añadir el agua, llevar a ebullición y bajar el fuego al mínimo durante 10 horas. Reponer el agua que sea necesaria para obtener unos 3 litros.
Arroz 100 g de secreto ibérico cortado en dados 25 g de cebolla cortada en daditos 35 g de boletus edulis 25 g de foie gras fresco 320 g de arroz bomba 20 cl de aceite de oliva 2 l de caldo SalPoner el caldo a hervir en un cazo.
Sofreír el secreto en una cazuela y añadir la cebolla. Dar unas vueltas para que tome color e incorporar los boletus. Rehogar y añadir el foie. Enseguida, sofreír el arroz con todo lo demás e incorporar el caldo.
Cocer a fuego fuerte los primeros 8 minutos. Corregir el punto de sal y bajar el fuego al mínimo para prolongar la cocción durante otros 7 minutos. Debe quedar cremoso.
Servir bien caliente.