Treinta años, una cifra redonda y reverencial que avala una de la mejores cocinas de España y uno de los escenarios gastronómicos más espectaculares que podemos disfrutar en nuestro país. Treinta años desde que Toño Pérez, en la cocina, y José Polo, en la sala, revolucionaron, con Atrio, los códigos culinarios de la siempre apartada y lejana Cáceres, para construir el restaurante en el que ellos querían ser acogidos. Desde el primigenio bajo de la Avenida de España, en una de las zonas de crecimiento de la ciudad, hasta la ubicación actual, en un edificio histórico, en la plaza de San Mateo. Treinta años y nuevos proyectos, como la idea de construir unas residencias vacacionales de lujo, con mayordomo privado, en la Casa Palacio de los Paredes-Saavedra que acaban de adquirir.
La cocina de Toño Pérez es limpia y directa. En estos treinta años ha adquirido una madurez reflexiva sin perder esa esencia primigenia basada en el producto y en la fusión de los sabores más cercanos del interior cacereño con el aroma del Atlántico que se vislumbra más allá de Extremadura. Toño tiene la habilidad de equilibrar esos sabores antagónicos con suavizados caldos y fondos.
La otra parte de Atrio recae en José Polo, que además de regentar la sala ha conseguido la que es la mejor bodega de un restaurante en España. En esta temporada tiene previsto sumar 1.000 referencias a la bodega a las más de 3.400 con que ya cuenta.
En estos treinta años, la evolución se hace patente nada más cruzar el ubral del nuevo restaurante. Así, las maderas, los entelados rojos, las vajillas de Limoges y los retratos antiguos que daban ese ambiente aristocrático y burgués al restaurante primigenio, han dado paso a una sala limpia, luminosa y con cuadros de Candida Höfer o Georg Baseliz, y con mesas vestidas de vblanco y platos de porcelana al natural (sin barniz). Una vajilla para que expresa la “máxima calidad al desnudo”, como la cocina de Toño. Una labor quizá poco reconocida, bien por su lejanía física, en Cáceres, de los centros tradicionales de la alta gastronomía, o por que José y Toño se han resistido a caer en el circo mediático y televisivo actual, pero que conviene revisitar ahora que está de aniversario.