El Laurel. COCENTAINA (Alicante)
Juan Mª Carbonell, 3. Tel.: 965 591 738
A las puertas de la crisis y con sólo 24 años, el chef contestano Natxo Sellés se hizo cargo de este clásico de la restauración local —toda una referencia pasada y presente en la comarca y más allá— tras formarse en el CdT de Alicante o en la Escuela Hofmann de Barcelona y junto a grandes chefs como Arzak o Arola. No era fácil, pero Sellés ha consolidado El Laurel entre la clientela y la crítica, incluyendo un bib gourmand con el que la Michelin resalta su relación calidad-precio: desde 26 euros a la carta, con menús a 23 y 27,50. Lo ha hecho desde la profesionalidad en la sala —él mismo dirige un servicio impecable o corta el jamón con maestría en un comedor de elegante rusticidad— y la sensatez en los fogones. El joven chef ha mantenido intacta la identidad de una cocina basada en los clásicos populares —la pericana, las croquetas de “aladroc”, la singular paella montañesa de conejo y pelotitas— y en una elegancia burguesa a la que Sellés le aporta el estilo de su alta escuela: la arzakiana flor de huevo con parmesano y parmentier de morcilla, el suculento ravioli de capón y foie en escabeche o el pulpo con guisantes y panceta en salmuera —apetitoso a la vista y al paladar— conjugan mesura y sabor en unos platos con los que es inevitable repetir el adjetivo “elegante”. La carta de vinos está hecha con el mismo tino y buen criterio. Cierra los lunes y por las noches, excepto viernes y sábados.
LLUÍS RUIZ SOLER
