Bacalao con jugo de tuétano de cochino negro y flor de hinojo silvestre
Receta de Andrea Bernardi (restaurante Nómada, Tenerife), ganadora del XIII Premio Giraldo
Jugo de cochino negro canario
4 kg de huesos de cochino negro con tuétano en trozos de 3 cm, 2 kg de papada de cochino negro, 1 kg de muslos de pollo de corral, 4 cebollas moradas, 4 zanahorias, 2 cebollas blancas, 3 blancos de puerro, 1 cabeza de ajos, 20 ml de aceite de oliva, 15 ml de salsa de soja, 5 l de agua y sal
Disponer todos los ingredientes, menos el agua, en una olla ancha y tostarlos hasta que tengan un color marrón oscuro. Añadir el agua y reducir el jugo hasta 1 litro. Filtrar y reducir hasta 400 mililitros con la soja. Dejar enfriar y guardar en la nevera. Al día siguiente, quitar la grasa de la superficie, filtrar el jugo en un superbag y reservar.
Jugo de cochino negro infusionado con lemon gras y jengibre
400 ml de jugo de cochino, 2 cañas de lemon gras, 20 g de jengibre y 2 hojas de lima
En un suribachi o mortero japonés, machacar el lemon gras, las hojas de lima y el jengibre hasta sacar todo su jugo. Añadir 200 mililitros de jugo de cochino y remover hasta que se incorporen todos los aromas. Añadir el resto del jugo y llevarlo a 70 grados. Dejar en infusión durante 12 horas, tapado con papel film en la nevera. Filtrar y reservar.
Jugo de cochino espesado
Jugo de cochino negro infusionado y 20 g de kuzu (promochi)
Meter el jugo infusionado y el kuzu en la thermomix a 80 grados y velocidad media. Cuando esté espeso, volver a filtrar y reservar.
Aceite de flor de hinojo silvestre
4 tallos de hinojo con sus flores y 150 ml de aceite de semillas
Aplastar los tallos y las flores en el mortero japonés hasta sacar toda su grasa. Añadir 50 ml de aceite de semillas y remover para incorporar bien la grasa de las flores y tallos. Meter en una bolsa de vacío con el resto del aceite, sellarla y ponerla al baño María a 65 grados durante 3 horas. Sacar y enfriar a temperatura ambiente.
Acabado y presentación
1 lomo de bacalao, tallos y flores de hinojo, 20 g de jengibre y 20 ml de aceite de flor de hinojo silvestre
Cortar el bacalao en tacos de 70 gramos y meterlo en una bolsa de vacío, con tallos rotos y dos láminas muy finas de jengibre. Añadir cuatro gotas de aceite de hinojo y sellar la bolsa al 70%. Cocinar el bacalao durante 11 minutos en un baño María a 58 grados. Templar el jugo de cochino negro. Colocar el bacalao en el centro del plato y cubrir el fondo con el jugo de cochino negro templado, unas gotas de aceite y flores de hinojo.