Beat apuesta fuerte

José Manuel Miguel es la gran apuesta de Beat para esta temporada. Un proyecto que comenzó hace menos de un año, de la mano y asesoría de Tandem Gastronómico -ese dúo formado por Carito Lourenço y German Carrizo que ya parecen los Midas de lo gastro, hacen brillar todo lo que tocan-, y en apenas unos meses se situó como una referencia culinaria de la Comunitat. Pronto se hizo nombre y hueco, y los promotores del concepto quisieron redoblar la apuesta con un chef residente. Y aquí entra en escena, José Manuel Miguel.

Miguel no llega a Calpe ni como promesa, ni como revelación. De estos años en París se trae estrellas y condecoraciones, pero también una técnica pulida, una precisión rigurosa y una limpieza en las elaboraciones que sorprende tanto a la vista como en la boca. Producto, sabor y armonía son las palabras que más utiliza Miguel cuando quiere definir su cocina y es lo que realmente encontramos en el plato. Sin estrambotes ni trampantojos, en Beat los ingredientes saben a lo que tienen que saber, están a la temperatura precisa y el punto de cocción es el exacto. Una apuesta que no debe fallar.

En su primer mes en el restaurante, Miguel le ha enseñado el mar a los platos e ideas que traía desde Paris. Ya su cocina allí era mediterránea, de clara base española. Ahora, con la inspiración tan cerca, el pescado tiene un fuerte protagonismo. Como los erizos de mar que acompañan la crema catalana de foie gras o el salmonete de roca con cremoso de calabaza y fruta de la pasión acompañado con ñoquis y salsa de sus espinas.

Una cocina que mira al mar, pero que no olvida otros platos de interior como los cappellacci -más bien son cappelletti– de conejo en escabeche con setas de temporada y trufa negra. Sabroso, pero uno de los pocos peros del menú: la masa demasiado gruesa enmascara y vulgariza el sabor del conejo, que, no obstante, consigue prevalecer gracias a su potencia. Un pequeño y corregible que no vuelve a aparecer en todo el menú. Al contrario, otros platos, como el pichón de Bresse con su croqueta, royal de castañas y puré de celeri son ejemplo de esta perfección técnica que busca Miguel en cada servicio.

Mención individual merece una de las aportaciones más atrevidas el menú, que Miguel sitúa al final de la secuencia de pescados, justo antes de entrar en las carnes. Arriesga ya desde el mismo título cuando presenta “La paella de José Manuel Miguel”. Se atreve a reinterpretar la tradición, sin insolencia, pero alejándose mucho de ella. Tanto, que incorpora arroz inflado, gambas con el calor de un bisque, que hace las veces de caldo, y una croqueta de bogavante. No puede haber más heterodoxia, y sin embargo, el plato funciona. ¿Por qué no tenía que hacerlo? La cocina debe evolucionar y la paella no tiene porque estar exenta de ser interpretada, por más que se lancen a las redes sociales los que se creen poseedores de su auténtico canon. Pero eso es otro debate, más folclórico que culinario, y que nos despista del objeto de esta crónica.

En la parte dulce, los contrastes son la constante. Bombón de chocolate con manzana verde y jengibre, crumble de chocolate blanco y vainilla con nube de albahaca y sorbete de pomelo, o la tartaleta de limón y uvas confitadas al vino tinto son ejemplos de los reiterados contrapuntos ácidos. Una elegante, acristalada y nutrida bodega, que nos recibe a la entrada del restaurante, completa la experiencia gastronómica.

La carta de Beat es, de momento, exigua, por lo que casi nos invita a recurrir a alguno de los tres menús degustación que nos ofrece. El “Latidos”, sólo al mediodía, nos presenta, por 40 euros, un snack y un entrante, dos platos principales y un postre. Más extensos son el “Be eat”, de 55 euros, y el “José Manuel Miguel”, de 80, con varios snacks y ocho platos, una experiencia completa por la cocina con la que el chef quiere consolidar Beat como “meca gastronómica”. Una apuesta que debe funcionar. 

José R. Navarro Pareja