Bogavante azul con mantequilla de algas y puré de habas

Bogavante-RougiéReceta de productos Rougié

 

Para 10 personas:
1.600 g de colas y pinzas de bogavante azul Rougié
20 g de coral de bogavante
800 g de habas
1 cebolla
300 g de mantequilla
100 g de salicornia
20 cl de zumo de limón
100 g de lechuga de mar
10 flores de borraja yodadas
Flor de sal y pimienta negra
 

Cocer las habas y la cebolla en agua hirviendo con sal y preparar un puré. Elaborar una mantequilla de algas mezclando la mantequilla reblandecida con el coral de bogavante, la salicornia y la lechuga de mar picados. Poner a punto de sal y pimienta. Cocer las colas y las pinzas de bogavante en una sartén con la mantequilla de algas rociando regularmente las colas. Cuando la cocción esté terminando, añadir el resto de la mantequilla y desglasar con el zumo de limón. Colocar sobre el plato las colas y las pinzas de bogavante, el puré de habas y la mantequilla utilizada para cocinar el bogavante. Añadir una flor de borraja a cada plato para aportar color y un ligero amargor yodado.