Receta de Isaac Loya
(Real Balneario de Salinas, Castrillón, Asturias)
Crema de Ramón Bilbao
300 g de Ramón Bilbao, 300 g de agua, 40 g de elastic y una cucharada de café de ácido ascórbico
Calentar la garnacha y el agua. Cuando rompa a hervir, añadir el elastic y el ácido ascórbico. Dejar reposar para que baje la temperatura hasta que espese.
Bombón de queso
250 g de queso de La Peral, 50 g de leche, 50 g de nata, dos hojas de gelatina y 1 g de agar-agar
Poner el queso de La Peral en el vaso de la thermomix con la nata y la leche. Calentar a 50 grados unos 20 minutos. Cuando haya emulsionado, añadir la gelatina y el agar-agar. Pasar la crema con un dosificador a unos moldes esféricos y dejar enfriar. Cuando esté fría la bola de queso, bañarla, con la ayuda de un tenedor, en la crema de Ramón Bilbao, después de calentarla en un cazo.
Acabado y presentación
Pan de oro
Espolvorear el pan de oro sobre el bombón ya glaseado.