Receta de Karolien Van Dael (Restaurante Vespa’s, Moraira)
Tercer premio en la Moraira Gourmet Race 2015
Preparar un sofrito de tomate, azafrán, ajo y cebolla. Añadir espinas de pescado blanco y mojar con cava. Cubrir con agua y añadir gambón entero, chalota, apio, hinojo, vino blanco, piel de naranja, pimentón de La Vera, albahaca, citronela y ‘lemon leafs’. Dejar hervir lentamente durante media hora y colar. Reducir hasta que tenga consistencia de salsa y montar con un poco de mantequilla. Pochar lomos de gallineta en el caldo reducido. Pochar mejillones en agua de mar, sacarlos de la cáscara y marinar la carne en aceite con piel de naranja y ‘lemon leafs’. Asar patatas, con la piel, al horno o a la parrilla. Pelarlas y triturarlas a mano con almendras, leche y mantequilla. Servir el puré de patata. Colocar encima el pescado con el caldo reducido y los mejillones. Terminar con una guarnición de espárragos verdes, nabo, coles de Bruselas y hojas de kress. Decorar con cáscaras de mejillón pintadas con oro comestible.