Cambios generacionales

arzak-familyLa historia de la cocina en España, como en cualquier otra parte del mundo, está marcada por cambios generacionales, por tendencias que van tomando forma a través de pioneros, de francotiradores que en cierto sentido se adelantan a su tiempo pero que, al final, acaban por cuajar en un grupo de profesionales de edades similares sin que tenga que existir, para que esto ocurra, una intención previa o una voluntad de grupo.

No hay más que pensar en los Irizar, Subijana, Arguiñano o Arzak y en cómo ese carácter generacional dio forma a un momento de la cocina española articulado alrededor de la Nueva Cocina Vasca. O en cómo, tras una época de transición, vuelve a darse el gran salto en el momento en que a través de la generación de Joan Roca, Martín Berasategui o Ferran Adrià toma forma eso que internacionalmente se ha dado en conocer como Vanguardia Española.

Lo mismo ocurrió en Francia con los Bocuse, Guerard y compañía de la Nouvelle Cuisine y, a escala más local, otro tanto podemos decir de NUCA, el movimiento a favor de una nueva cocina asturiana que agrupó a gente como Pedro Martino (Naguar), Nacho Manzano (Casa Marcial), José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu) y Paco Ron (Taberna Viavélez). O en Galicia la primera generación del Grupo Nove con Pepe Solla (Solla), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), Xosé T. Cannas (Pepe Vieira), etc. Los grandes cambios necesitan pioneros, pero necesitan, sobre todo, extenderse, encontrar una base sólida desde la que crecer.

En Andalucía esta base generacional encuentra en Ángel León, en Kisko García, Celia Jiménez y Dani García, que hoy rondan los 40, el impulso para llegar a donde nunca antes había llegado, para convertirse en un referente y para encontrar luego continuidad en gente más joven como Paco Morales o Xanty Elías.

La Comunidad Valenciana tiene seguramente su pionero, su punta de lanza, en Quique Dacosta. Pero detrás viene una generación formada por Vicente Patiño, Ricard Camarena, Dani Frías, Kiko Moya y tantos otros que acaban por consolidar el territorio como una referencia. En el País Vasco Andoni Luis Adúriz, Joseán Alija, David de Jorge o incluso Elena Arzak forman parte de un mismo grupo de edad y consiguieron deshacerse del lastr que suponía el peso apabullante de aquella mítica generación anterior, renovando por completo el panorama.

Creo que no hacen falta más ejemplos. La gastronomía no evoluciona de una manera lineal, hay momentos de ebullición y momentos de valle en los que destaca algún talento aislado. Tras el cierre de ElBulli la cocina española se instaló en uno de esos momentos de crecimiento más lento, de chispazos de genio aislados (Los citados Adúriz, Moya y León, Marcos Morán, Rodrigo de la Calle, Javier Olleros…) que parecía extenderse sin que se llegara a adivinar un horizonte.

Sin embargo, en los últimos tiempos empiezan a aparecer, aquí y allá nombres que, sin pertenecer a un grupo organizado, dan la sensación de que algo está cambiando, generacionalmente hablando, de que poco a poco toma forma un nuevo momento de eclosión. No tengo muy claro qué es lo que condiciona este fenómeno, pero sí que es cierto que cuando aparece comienzan a notarse en el ambiente cosas nuevas.

En este caso parece haber una cierta actitud compartida, pequeños cambios respecto a generaciones anteriores. Aquí, ahora, parece identificarse una actitud más desenfadada y, al mismo tiempo, una voluntad por recoger el legado de los que llegaron antes pero siempre desde una perspectiva personal. Hablo de una generación que está entre los 25 y los 35 años (con alguna excepción por arriba o por abajo) que, poco a poco, de manera discreta, se ha ido haciendo un hueco, un nombre y que tiene toda la pinta de estar dando forma a lo que bien podría ser una nueva fase de efervescencia de la cocina española.

Hablo de gente como Sergio Bastard (La Casona del Judío) en Cantabria, como Jesús Segura (Trivio) en Cuenca, como Diego Fernández (Regueiro) en Asturias; como Iván Domínguez (Alborada) en A Coruña, Alberto Lareo (Manso) en Santiago de Compostela, como Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro) en Cádiz, como Gregory Rome (Brel) en El Campello, Iago Castrillón (Dos Estaciones) en Valencia; cocineros como Javi Estévez (La Tasquería) en Madrid, Dani López (O Camiño do Inglés) en Ferrol, Juan Andrés Morilla (El Claustro) en Granada o Carito Lourenço y Germán Carrizo (Fierro) en Valencia; como Julio Sotomayor y Dani Guzmán (Nova) en Ourense, Alberto Ferruz (Bon Amb) en Jávea, Begoña Rodrigo (La Salita) en Valencia, Aizpea Oihaneder (Xarma) en San Sebastián…

Nombres que, a pesar de la edad, tienen ya una solidez difícil de cuestionar y que, pese a ello, transmiten una frescura, una ganas de no conformarse y un algo que es muy difícil definir pero que evidentemente está ahí que, al menos yo, hace tiempo que no veía. Creo que en los próximos años nos darán muchas alegrías.

Jorge Guitian