Canelón de frite de cordero

Canelón de frite de cordero IGP de Extremadura con parmentier trufada de castañas y trigoto cremoso de boletus

Receta de Juan Francisco Burgos, ganadora del VII Premio Espiga de la IGP Corderex y Caja Rural de Extremadura  

Canelón de frite

Pierna IGP Cordero de Extremadura ‘Corderex’, pasta de ravioli, pimiento rojo, ajo y vino blanco

Sumergir la pasta en agua tibia hasta que esté hidratada y reservar. Por otro lado, echar un poco de aceite de oliva en una cazuela y dorar el cordero previamente cortado en cubos de 4 centímetros. Reservar. A continuación, saltear el pimiento, la cebolla y el ajo en ese mismo aceite. Añadir el pan frito, rehogar unos minutos e incorporar el pimentón. Mojar con vino blanco. Cubrir con un poco de agua y cocer 10 minutos. Triturarlo todo, añadir el cordero y cocer hasta que esté tierno. Escurrir la salsa, picarlo un poco y rellenar los canelones.

Parmentier trufada

Nata, leche, puré de patatas, castañas, aceite de trufa blanca y mantequilla

Echar en un cazo todos los ingredientes menos el puré y cocer hasta que las castañas estén tiernas. Añadir el puré poco a poco, con la ayuda de una batidora, hasta conseguir una crema fina y no muy espesa.

Trigoto

Trigo tierno, cebolla, caldo de carne, boletus, sal, aceite de oliva y queso parmesano

Echar en un cazo un poco de aceite de oliva y pochar un poco la cebolla. Añadir el boletus y a continuación el trigo. Rehogar un poco, cubrir de agua y cocer 10 minutos. Incorporar el queso para darle cremosidad.

Acabado y presentación

Disponer un poco de salsa del frite en el fondo del plato y colocar encima el canelón. Cubrir la mitad con la parmentier trufada y poner a un lado el trigoto.