Casa de Petiscos, la nueva cocina atlántica que faltaba en Valencia

Hace apenas seis años vivíamos un “annus horribilis” en la gastronomía de Valencia. La profundidad de la crisis cerraba restaurantes, sin respetar estrellas, galardones ni prestigios labrados durante décadas. La duda era si aquello era una tendencia coyuntural motivada por la recesión económica o la explosión de una burbuja gastronómica que nos había hecho vivir la fantasía de que, por fin, habíamos madurado en la cocina. Por fortuna, 2012 supuso un renacer culinario que venía a confirmar que la Comunidad Valenciana se estaba convirtiendo, por derecho, en uno de los territorios gastronómicos más importantes del país. Una tendencia hoy bien reconocida y que favorece que proyectos tan interesantes como Atlántico Casa de Petiscos, de Pepe Solla, opten por Valencia para su expansión, antes que en otras capitales españolas. Y es de agradecer porque ese aporte en la forma de entender la cocina que nos trae Solla puede convertir a Casa de Petiscos en un lugar imprescindible en la oferta gastro de la ciudad.

No faltan buenos restaurantes gallegos en Valencia, pero sí ese matiz de modernidad, apertura y frescura que aporta la propuesta de Casa de Petiscos. Con sus «petiscos» –pequeños bocados, aperitivo o picoteo– Solla reivindica atlantidad, sabor y producto gallego, pero, sin perder de vista la tradición. Como en su casa madre en San Salvador de Poio –con una estrella Michelin– Solla está abierto a la vanguardia, a los sabores y texturas de otros lugares, a combinaciones que –aunque no lo entienda esa caverna gastroconservadora que tanto grita en las redes– buscan realzar y revalorizar esa esencia tan local. Una apuesta que le cuesta no pocos disgustos. Es lo que tiene la heterodoxia. Pero Solla se defiende con claridad y argumentos demoledores: “¿Qué es más gallego, un “pulpo a feira” pescado en las costas de Marruecos, o estas zamburiñas de Cambados en salsa agridulce de pimentón y algas?”, responde, con una pregunta, como buen gallego, que lleva implícita la respuesta. Y no le falta razón. ¿Deberíamos dejar dejar de considerar gallego un plato de pulpo porque se acompaña con las patatas y el pimiento seco y molido traídos de América? ¿Quién decidió que lo que fue vanguardia y transgresión en un momento se mudara en tradición intocable?

En carta de Atlántico Casa de Petiscos destaca esa apertura, esos guiños. A las zaburiñas, se suman platos como el aguachile de pulpo, los mejillones en curry verde, el bao de jarrete, queso azul y endivia, el surtido de makipanes (interpretación gallega del sushi) o un bocadillo de calamares y salsa cítrica -que se vende por centímetros- que nos hablan de la riqueza de la gastronomía cuando se abre al mundo sin perder el apego a la tierra y el producto. Es precisamente esa concepción global de la cocina para potenciar lo local la que hace atractiva la propuesta de Casa de Petiscos.

Tampoco faltan platos tradicionales como las fabas de Lourenzá con oreja melosa -desengrasadas, suaves y sutiles-,  el taco de vaca gallega madurada 40 días -tierna y de sabor moderado- o la merluza de pincho del puerto de Celeiro en caldeirada picante -toques salinos, yodados y una textura que sólo se puede conseguir con un pescado fresco- , junto a otros que combinan también ingredientes tradicionales con técnicas de vanguardia como la zorza con cachelos y huevo de corral a baja temperatura. Todo, acompañado con un pan gallego con esa corteza crujiente, aroma profundo y de miga tierna y suave que tanto cuesta encontrar en Valencia. En los postres pone de nuevo en jaque a los más conservadores con propuestas como el tiramisú gallego. Un atrevimiento memorable.

Valencia es la segunda estación de Atlántico Casa de Petiscos, tras la apertura del primero hace un año junto al parque del Retiro en Madrid, y es un proyecto que tiene vocación de crecimiento de la mano de la sociedad que forman el propio Pepe Solla y Compañía del Trópico. “¿Hasta dónde puede expandirse Casa de Petiscos?” le preguntamos a Solla. “Hasta dónde pueda llegar el producto gallego en perfectas condiciones”, nos contesta. No puede haber mejor ejemplo de coherencia y compromiso.

José R. Navarro Pareja

Atlántico Casa de Petiscos- Pepe Solla
Pz. Porta de la Mar, 4 Valencia
607 566 931
Precio medio: 25 €