Receta de Cristina Figueira. El Xato, La Nucía.
Calabacín
Cebolla tierna, puerro, chalotas
Harina, leche
Confit de pato, foie gras micuit
Vino de monastrell, salsa demi-glace
Mermelada de higo, brotes de remolacha
Aceite, sal

Pochar media cebolla tierna, 30 gramos de […]

Receta de Jorge Fernández. Terra Restaurant, Hotel Meliá, Alicante
Huevos
Trufa, amanita, chantarelas
Jugo de carne
Aceite de trufa, aceite de oliva
Sal, sal maldon, cebollino

Lavar 50 gramos de chantarelas y 50 de amanita cesárea eliminando cualquier resto […]

Receta de Kiko Moya. L’Escaleta, Cocentaina.
Praliné de almendra
Almendras con piel
Aceite de semillas

Poner en un cazo las almendras y cubrirlas con el aceite en frío. Llevar al fuego hasta que las almendras estén tostadas. […]

Níscalos
Sepia
Aceite de oliva
Ajo y perejil
Pimentón y orégano
Sal y pimienta

Limpiar y cortar a trozos regulares una sepia de buen tamaño y 350 gramos de níscalos. En una cazuela que tape bien, calentar 1 decilitro […]

Jaime Seva. Lolita Restaurante, San Vicente del Raspeig

Sofrito de carne
Media cebolla
Media berenjena
Aceite de oliva
100 g de carne picada
Sal
Pimienta
Romero

Pochar a fuego suave la cebolla en el aceite. Añadir el resto de los ingredientes y […]

Turrón de Jijona con atún y burrata
Joaquín Rufete, Restaurante Baeza y Rufete, Alicante.

Cuajo de turrón
125 g de turrón de Jijona
50 g de agua
10 g de yema de huevo
2 hojas de gelatina
1 limón

Triturar el […]

Vieira braseada con turrón de Jijona al fondillón
Cristina Figueira (El Xato, La Nucía)

Sopa de turrón
100 g de turrón de Jijona
100 ml de caldo de ave
50 ml de nata

Calentar el caldo de ave y añadir el […]

Raya, morralla
Orejones, pasas, piñones
Cebolla, tomate, zanahoria, apio
Ras-el-hanut, canela, guindilla
Comino, clavo, pimienta
Aceite de oliva, sal

Cortar a daditos pequeños una cebolla, dos tomates, dos zanahorias y una rama de apio. Sofreírlos en 2 decilitros de […]

Pollo, ras-el-hanut
Canela, clavo, guindilla
Vino, cebolla, aceitunas
Orejones, dátiles
Pasas, piñones
Aceite, pimienta, sal

Salpimentar un pollo troceado —1 kilo y medio, más o menos— y espolvorearlo con 2 cucharadas de ras-el-hanut. Esparcir 2 cebollas cortadas a rodajas […]

Pulpo asado al turrón con sunomono, algas y mollitas de citricos al azafrán
Receta de Ladislao Comins
PULPO ASADO
1 pulpo
2 hojas de laurel
Sal
100 g de turrón líquido

Cocer el pulpo con laurel y sal. Pintar con turrón y […]

Bacalao
Tomate
Ajos
Harina
Aceite
Sal

Pasar por harina 800 gramos de lomos de bacalao desalado, freírlos en abundante aceite de oliva bien caliente y reservarlos sobre papel absorbente. Escoger dos botes de 800 gramos —peso neto— de buen […]

Sopa de melón y sandía con jamón y helado de turrón

Odón Martínez . El Granaíno, Elche

SOPA DE MELÓN
400 g de melón
150 g de sandía
160 g de jamón

Cortar unos cubos de melón de 1 […]