
Purgar 750 gramos de chirlas en agua con vinagre durante una horita. Enjuagarlas y abrirlas en una cazuela tapada a fuego lento con una hoja de laurel y un vasito de vino. Colar el agua que desprendan y reservar por separado. Freír 20 o 25 almendras y dos ajos en un vaso de aceite. Picar con unos granos de pimienta, unas hebras de azafrán y un pellizco de sal. Dorar una cebolla a fuego lento en el mismo aceite y añadir dos tomates triturados. Cuando esté bien frito, espolvorear una cucharadita de pimentón y remover. Mojar con vino y dejar que se evapore. Repetir la operación hasta obtener la consistencia de una mermelada. Añadir 2 kilos de patatas rotas a cubos y sofreír un par de minutos. Cubrirlas con el agua de las chirlas y caldo. Desleír la picada en caldo y echarla al guiso. Comprobar el punto de sal y la cocción de las patatas. En el último minuto, agregar las chirlas y espolvorear perejil picado.