Por Lluís Ruiz Soler
El fenómeno de las cervezas artesanas sigue expandiéndose. Frecuentemente apela a la incondicionalidad del consumidor de cercanías y lo hace a menudo con ingredientes reconocibles en su entorno más inmediato: el níspero, la chufa, la alcachofa, la calabaza y hasta el agua de mar.
Una de las más sugerentes novedades presentadas en Gastrónoma, el congreso celebrado en Valencia, fue un singular producto: Er Boquerón, la primera cerveza con agua de mar entre sus ingredientes. Fruto de la colaboración entre La Socarrada —pionera del boom de las cervezas artesanas en la Comunidad Valenciana— y Mediterrània —compañía barcelonesa que también opera en Alicante y comercializa agua de mar envasada para uso culinario—, Er Boquerón es una cerveza rubia tipo ale, fresca y con cuerpo, que, pintoresquismos aparte —el comedido toque salino y yodado es, más que eso, un sugerente rasgo organoléptico—, está entre las mejores en su especie, además de presentar un diseño de lo más atractivo. Hace una espuma abundante y estable como la de pocas cervezas artesanas españolas y tiene un logrado equilibrio entre el amargor, la frescura y los 4,8 grados de alcohol.
La mayoría de las cervezas artesanas apelan a la complicidad del entorno para comercializar una producción capaz de satisfacer la demanda de su propia comarca y poco más. Entre sus marcas abundan las advocaciones piadosas locales, los endemismos etnográficos o los topónimos fácilmente identificables por el consumidor de cercanías. Y, entre sus ingredientes, los más arraigados en cada lugar: hay cervezas con chufa, romero o alcachofa en comarcas que tienen esos productos como propios. Er Boquerón basa su identificación con el medio, que también les permite a estas cervezas reivindicar su carácter natural y auténtico, en un ingrediente universal y cosmopolita. Unido a su acento andaluz, viene a significar nada menos que “el Mediterráneo”. Si el ámbito de una cerveza con el nombre de una santa o una montaña se reduce a quienes las reconocen, el de Er Boquerón abarca, conceptualmente, de Algeciras a Estambul. Como las otras, sólo la probarán quienes estén en su área de cobertura comercial. En cambio, cuando la beban se sentirán orgullosos ciudadanos de su pueblo, pero también del mundo.
Junto a la Ruchey —la nueva cerveza con níspero callosina que sigue la estela de la alteana Nispra, cuya fórmula ha mejorado sensiblemente en las últimas partidas—, este sector que sigue en proceso de expansión presentó en Gastrónoma otras interesantes novedades, con las de Birra & Blues a la cabeza. La Negra, uno de los productos más recientes de esta empresa creada en Alboraya no hace un año y tan laureado como los demás, es una brown ale que incorpora la calabaza entre sus ingredientes. Sin embargo, su intención no es tanto la de hacerle un guiño a la parroquia, habituada a consumir esa cucurbitácea como postre o como golosina, sino la de contrarrestar con su dulzor caramelizado los amargores de un estilo genuinamente anglosajón que tienden a producir rechazo en los paladares meridionales.