Por Lluís Ruiz Soler
El alicantino Joaquín Rufete ha escalado hasta la élite de los cocineros de una forma bastante atípica: no sigue las modas ni imita a los grandes y ha alcanzado notoriedad mediática por la vía poco frecuente de los concursos de cocina. El éxito no se le ha subido a la cabeza al flamante Cocinero del Año: “Es mi oficio y también disfruto haciendo croquetas o arroces”, asegura el chef y propietario de Baeza & Rufete.
Joaquín Baeza Rufete, que habitualmente omite su primer apellido, reivindica el magisterio de Martín Berasategui —con quien trabajaba cuando obtuvo la tercera estrella Michelin— o de Mª José San Román, sus jefes más añorados, y admira a Quique Dacosta o a Miquel Ruiz. Pero no es un cocinero vanguardista ni evolutivo. Ha forjado un estilo propio por ensayo-error, un método que, al cabo del tiempo, le ha dado resultados tan satisfactorios como singulares y le ha permitido pasar de joven promesa a profesional maduro.
El propietario de Baeza & Rufete ganó en 2002 el Concurso de Jóvenes Cocineros de la Comunidad Valenciana. Desde entonces, en su vitrina de trofeos se agolpan los relacionados con el Peix Blau de La Vila Joiosa, el Ajo Morado de Las Pedroñeras o la Gamba Roja de Dénia. Sin embargo, soñaba con el premio que nació hace una década con la intención de convertirse en el más prestigioso entre los de su especie: el Concurso Cocinero del Año, que ha catapultado a figuras como el televisivo Jordi Cruz. Rufete lo intentó en tres ocasiones: “Me faltaba madurez, como a un vino que necesita botella.” Por cierto, es una faceta que conoce como pocos de sus colegas y él mismo se encarga de la bodega en su restaurante, pero no es partidario de los maridajes plato a plato. En cualquier caso, el tesón es todo un rasgo personal y profesional de este corredor de fondo que lo es, igual que surfero, saltador de trampolín y apasionado de otros deportes tozudos y solitarios: entre ellos, el concurso de cocina, donde no compite con los demás, sino contra sí mismo. Tras imponerse en la semifinal correspondiente a la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, se proclamó Cocinero del Año en la final de Barcelona el pasado 3 de abril.
El hecho ha repercutido en el libro de reservas de su restaurante, en su cabeza de cocinero metódico y en sus manos de trabajador incansable: se irá notando cada vez más. Ahora, en su Menú Gastrotapas a 50 euros hay algunos de los platos que hicieron inapelable el veredicto. Hay que probar genialidades como el huevo negro —que empezó pasando por la thermomix un guiso de bacalao del menú del día y acabó siendo un plato suculento e impactante tras un año de ensayos y errores—, el helado de foie con manzana y anguila —una idea de Berasategui, en efecto, pero en una versión radicalmente propia—, el pichón con arnadí y helado de menudillos o el turrón a las piedras con leche de romero. Y también, la gamba en contrastes de mar premiada en Dénia, que lleva algas —como otros dos platos del menú— y advierte por dónde pueden ir los tiros.
Con méritos y negocio propios, Rufete alcanza un sueño y olvida las pesadillas de Alebrije o Saleri: su cocina triunfó, pero los respectivos proyectos empresariales fracasaron. También se truncó en pleno vuelo su etapa de Maguro Ya —¡qué atún con burrata y turrón! [en la FOTO]— y ahora es el momento de retomar aquella línea japomediterránea con platos como el tartar de pimiento verde con lima japonesa y erizos que prepara para la próxima carta. Al final, la fortuna le ha sonreído y no se le ha subido a la cabeza: “Soy cocinero y también disfruto haciendo croquetas o arroces”. Compagina cuchara con alta gastronomía y no piensa dejar de hacerlo.