Chefs hunters

Se cumplen diez años del premio Cocineros Revelación, un galardón que se ha mostrado como un verdadero cazatalentos culinario

Por Raquel Castillo

La cita, el lunes pasado en el restaurante Ars Natura, en Cuenca. El motivo: celebrar el X aniversario del premio Cocinero Revelación, instaurado en 2003 por la organización de la cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión y otorgado por un elenco de periodistas especializados de toda España.

A lo largo de esta década se ha demostrado como el galardón se ha venido comportando como un auténtico chef hunter, un cazador de talentos culinarios irrefutable. No hay más que ver la nómina de premiados en estos diez años. El más veterano es Carmelo Bosque (restaurante La Granada, Zaragoza), al que siguió David Yárnoz (de El Molino de Urdaniz, Pamplona) y en 2005 Iñigo Lavado (lo logró cuando trabajaba en Kukuarri, en el hotel NH Aránzazu de San Sebastián). Un año después era Ricard Camarena quien lo obtenía, cuando empezaba a destacar desde Arrop, en Gandía (Valencia). Doce meses más tarde el premio se volvía a quedar en el Mediterráneo, concretamente en el alicantino Sal de Mar, en Denia, en el que entonces oficiaba Vicente Patiño.

En 2008 fue el madrileño David Muñoz, de DiverXo quien se alzó con la victoria, testigo que al año cedió a su colega y paisano Rodrigo de la Calle, del restaurante homónimo de Aranjuez. La lista siguió con Jaime Tejedor, entonces en Libentia, en Barcelona, y en 2011 fue a parar a Oscar Calleja, chef y propietario de Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria). El último en disfrutarlo, desde el pasado enero, ha sido Jesús Segura, que delegado por Manolo de la Osa, ejerce en Ars Natura (Cuenca).

Algunas de estas figuras suenan más que otras, pero es indudable que todas demuestran el altísimo nivel de la cocina española actual. Ello quedó de manifiesto en el menú ad hoc que sirvieron en el magnífico comedor del Ars Natura, anfitrión del evento, y que reunió a todos los chefs protagonistas. Cada uno de ellos preparó un aperitivo-tapa:

▪ Ostra thai (Oscar Calleja)

▪ Canelón de aguacate y bogavante (Jaime Tejedor)

▪ Liquen: espuma caliente de hongos y algas (Rodrigo de la Calle)

▪ Sopa agria de rabo de toro con fideos enoky y quisquilla de Motril (David Muñoz)

▪ Puerros jóvenes, mostaza, cítricos y almendra (Vicente Patiño)

▪ Huevo, chistorra y hoja de limonero (Ricard Camarena)

▪ Huevo, pan y jamón (Iñigo Lavado)

▪ Crema láctea y tapioca cocinada en un caldo de mejillón (David Yárnoz)

▪ Kokotxas con limón y acelga (Carmelo Bosque)

Propuestas originales, de complejidad técnica, sabores contrastados o livianos, delicados o rotundos, pero con líneas definidas y marcados por la autoría y personalidad de cada cocinero. El plato principal, rodaballo a la brasa, setas, parmentier de boletus, espalda acidulada, corrió a cargo de Jesús Segura, quien también firmó el postre: transparencia de melón, helado de yogur y pimienta rosa y escarcha de piña.

Trayectoria in crescendo

El objetivo del galardón, según la organización, es “poner en valor la labor del cocinero cuya trayectoria ascendente ha destacado por encima de cualquier otra en España durante el año”. Y lo cierto es que el premio en la mayoría de los casos ha resultado un espaldarazo a sus carreras y negocios, con reconocimientos profesionales –como la obtención, a posteriori de estrellas en la guía Michelin, caso, por ejemplo, de David Muñoz, Rodrigo de la Calle o Ricard Camarena- y el aumento evidente de la clientela.

La situación de muchos de ellos ha variado desde que les nombraron Cocinero Revelación. Así, Iñigo Lavado dejó la cocina del Kukuarri en el NH Aránzazu, en Donosti, y montó su propio restaurante en Irún: el gastronómico que lleva su nombre y Singular Food, un concepto novedoso basado en la informalidad y los bajos precios (que, por cierto, se traerá a Madrid en octubre, concretamente a la localidad de Alcobendas, de la mano de la empresa de comercio mayorista Makro).

También ha variado ostensiblemente la situación de Ricard Camarena. Establecido en Gandía con su restaurante Arrop, tras obtener el premio lo trasladó a Valencia, donde permaneció hasta primeros de 2012. Hoy detenta dos locales en la ciudad del Turia (además de un tercero que abrirá en breve), y asesora gastronómicamente al restaurante madrileño Ramsés, colaboración que ha iniciado en septiembre.

Por su parte Vicente Patiño, que regentaba Sal de Mar (en Denia, Alicante) cuando fue laureado en 2007, cambió su ubicación a la ciudad de Valencia, donde montó Oleo, que clausuró a principios de este año. Actualmente ejerce en La Embajada, también en Valencia.

David Muñoz era poco conocido fuera de Madrid hasta que Madrid Fusión le nombró mejor cocinero de 2008. Y su fama nacional e internacional no ha dejado de crecer: se mudó de local dentro de Madrid, ganando espacio, comodidad y empaque. Pero continúa fiel a su originalísima cocina, tanto que se le disputan fuera de nuestras fronteras. Mientras el chef madrileño deshoja la margarita sobre si se queda o se va de España, conseguir mesa en DiverXo sigue siendo cuestión de paciencia (con lista de espera de dos meses).

El otro madrileño del listado, Rodrigo de la Calle, se ha afianzado como el ecochef por antonomasia, gracias a sus investigaciones en torno a la Gastrobotánica. Cada vez más mediático, ponente habitual en numerosos congresos de cocina y gastronomía, sigue fiel a su línea de investigación, y a una corriente vanguardista que apuesta por lo vegetal (de hecho sirve un menú elaborado exclusivamente con hortalizas, verduras y frutas).

El barcelonés Jaime Tejedor, fue nominado por su labor al frente de Libentia, en la Ciudad Condal, un local que cerró hace tiempo. Ahora ejerce en Saüc, en el Hotel Ohla, también en Barcelona.

El resto de los cocineros mantienen sus trayectorias: Carmelo Bosque sigue al frente de La Granada (Zaragoza) y Lillas Pastia (en Huesca), David Yárnoz también continúa en El Molino de Urdaniz (Pamplona), Oscar Calleja lo hace en Annua en San Vicente de la Barquera, en Cantabria, y Jesús Segura es el encargado de poner a punto la cocina de Ars Natura (Cuenca), un proyecto gestionado por Manolo de la Osa, chef y propietario de Las Rejas, en Las Pedroñeras, Cuenca.