Receta de Quique Barella. Restaurante Q de Barella, Valencia.
Anguilas
Cebolla morada
Vino tinto
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Tierra de cacao
Cortar las colas y las cabezas de las anguilas guardando la sangre en la medida de lo posible. Cortar los cuerpos en trozos de 10 centímetros, envasarlos al vacío con un chorrito de aceite y cocinar en el ronner a 65 grados durante 20 minutos. Enfriar y reservar. Fondear la cebolla hasta que esté caramelizada y dorar con ella las colas y las cabezas de anguila. Echar el vino y dejar reducir. Añadir la sangre de la anguila y un poco de agua. Cocer durante media hora aproximadamente, colar y reducir. Filetear las anguilas y ponerlas en una sartén. Añadir el caldo reducido e ir glaseando a fuego muy suave hasta que caramelice y la anguila se empape bien. Emplatar con un poco de jugo y acompañar con tierra de cacao: se puede hacer horneando una fina placa de pasta quebrada —harina, huevos y mantequilla, con cacao, mezclado, no amasado— y triturándola hasta obtener una textura terrosa.