Los meses más fríos del año son el momento ideal para hacer la ruta de Cabuérniga y el cocido montañés, guisote elaborado con alubia blanca y berza acompañadas por el compango de productos de la matanza: chorizo, morcilla, costilla y tocino.
La gastronomía de Cantabria es tan diversa como los productos de la tierra. Una gran variedad de ecosistemas —del mar a la alta montaña, pasando por vegas y praderías, marismas, bosques y ríos— configura una despensa que aporta la materia prima para guisos como el sorropotún —marmita de patatas y bonito—, el cocido lebaniego con garbanzos, verduras y productos de la matanza, el cocido montañés, las rabas —calamares rebozados—, los maganos o calamares pequeños, los quesos de varias denominaciones, las quesadas, los sobaos… Una rica cocina popular que está presente en las cartas de los restaurantes cántabros.
El Valle de Cabuérniga tiene una enorme riqueza forestal, con muchas especies autóctonas, y una valiosa arquitectura popular de torres, palacios y casonas diseminadas por todo el territorio. En sus pueblecitos, las vacas tudancas y sus campanos forman parte de un paisaje de prados, vegas y casonas solariegas.
LA RUTA DEL COCIDO
La ruta del cocido comienza en Cabezón de la Sal, en la comarca del Saja, a 45 kilómetros de Santander. Su edificio más representativo es el Palacio de los Bodega, del siglo XVIII, pero también hay casas blasonadas y palacetes de influencia francesa e inglesa de finales del XIX, como la Casa de Los Arcos o la del Conde de San Diego. En la arquitectura religiosa destacan la Iglesia de San Martín, de estilo barroco montañés, y la Ermita de San Roque, un ejemplo de arquitectura popular del siglo XVIII. En el mismo municipio está Carrejo, con sus museos de la Naturaleza y los Molinos, un casco urbano muy bien conservado y varios restaurantes donde, además de un cocido montañés, podemos probar una asadurilla de cordero o unas patatas con chorizo. Por el puente de Santa Lucía, sobre el río Saja, hay varios restaurantes clásicos de la ruta.
Cerca está La Ruente, un pueblo con muchos restaurantes y espléndidos lugares para
pasear, como el Monte Aa o el Monte Río Los Vados. Un puente de escasa altura cruza La Fuentona, una surgencia natural intermitente que sale de una cueva a escasos metros y desemboca en el Saja. En el mismo municipio se encuentra Ucieda, donde se celebra la Fiesta del Cocido. Miles de personas se congregan en los últimos días del verano para degustar este plato montañés y aprovechan para visitar algunas casonas con grandes solanas y escudos.
El municipio de Cabuérniga acoge otro pueblo que mantiene sus tradiciones y el sabor rural de esta zona de Cantabria. Se trata de Valle, un lugar donde comer un buen cocido montañés entre sus entramadas calles. Sin salir del municipio, también lo encontramos en Renedo.
CANTABRIA INFINITA
Algo más arriba está el municipio de Los Tojos, donde se encuentran dos pueblecitos con fama de ofrecer el suculento guiso cántabro —Correpoco y El Tojo—, así como Bárcena Mayor, uno de los lugares donde el cocido montañés tiene carta de naturaleza. Declarado Conjunto Histórico-Artístico, fue posiblemente enclave visigodo y foramontano, por lo que es uno de los pueblos más antiguos de Cantabria. Habitado por ganaderos y pastores, conserva intactas grandes solanas que atraen a numerosos turistas durante todo el año.
Carretera arriba, hacia la cima del puerto de Palombera, hay pueblos minúsculos con algunos restaurantes cuya especialidad es, por supuesto, el cocido montañés. Como segundo plato, en esta zona, hay carnes de tudanca a la plancha, truchas con tocino, lechazo, huevos de corral con jamón, con tocino o con chorizo y, para los más golosos, leche frita o arroz con leche. En plena Reserva Nacional de Caza del Saja, los guisos y estofados cinegéticos también aparecen en las cartas de la zona.
FOTOS: JESÚS SÁNCHEZ Y TURISMO DE CANTABRIA
