El Comidista define la “cocina viejuna” aludiendo a los “platos que hicieron furor en el pasado, pero que ahora se ven demodés”. La cocina tradicional es otra cosa, aunque también se beneficia en ocasiones de la indulgencia que otorga la nostalgia.
Lo hemos dicho alguna vez: no es lo mismo antiguo que anticuado. En ropa, en música o en cocina, las modas son intrínsecamente efímeras y, cuando el principal valor de cualquier cosa es el de ser “trendy”, debe asumir que, más pronto que tarde, se convertirá en algo “demodé”. Sin embargo, lo que consigue sobrevivir a los vaivenes de las tendencias y mantener el tipo a pesar de haberse convertido en algo anticuado, a veces, acaba siendo reconocido como antiguo.
Sopa de cebolla gratinada, quiche lorraine, lenguado meunière, bavette à l’échalote y tarta Tatin. Hace unos años, no nos habríamos atrevido a admitirlo públicamente, pero ese sería un menú de los que a uno le hacen feliz. La cocina burguesa de origen francés era lo más chic cuando descubríamos los placeres de la gastronomía y vino a desbancarla la Nouvelle Cuisine, con sus salsas de nata —tan apetitosas como fáciles de hacer— o sus platos espectaculares y coloristas que ya venían montados desde la cocina, aunque hoy nos parecen mamarrachos comparados con las obras maestras de la plástica que hace cualquier chef. Una y otra son dos magníficos ejemplos de tendencias que estuvieron rabiosamente de moda y de las que apenas sobreviven unos pocos baluartes, a punto de ver reconocido su derecho al pan y la sal como verdaderos clásicos. Son como el melón con jamón, el San Jacobo o el cóctel de gambas de la “cocina internacional” que Mikel López Iturriaga, el Comidista, califica de “cocina viejuna”: “Platos que hicieron furor en el pasado, pero que ahora se ven demodés”. El famoso bloguero se refiere a ellos en un tono sarcástico y cariñoso que compartimos, y los convierte en toda una categoría epistemológica al asignarles una etiqueta tan ocurrente como acertada.
La cocina tradicional es otra cosa porque su estrecha relación con la cultura y la identidad la hace venerable, pero muchas veces tiene en común con la viejuna la indulgencia que les concede la nostalgia. En los años 90, con el boom de la cocina de autor, los platos de la abuela se llegaron a considerar una verdadera horterada. Luego se pusieron en valor como contrapunto a la vanguardia del cambio de siglo e incluso como punto de partida para la cocina neotradicional, capaz de incorporar las innovaciones de la modernidad sin una ruptura drástica. La cocina arqueológica ha ido más allá, con platos que ni siquiera la abuela llegó a conocer y que se han ido rescatando de la memoria del hambre.
LLUÍS RUIZ SOLER
FOTO: LUI G MARIN