Historia viva de la cultura gastronómica en Barcelona, vio seriamente amenazada su continuidad a principios de 2015 cuando el alquiler le resultó definitivamente inaccesible. Colmado Quílez ha reducido su espacio y ha mantenido su plantilla para seguir siendo un referente del comercio gourmet.
Remodelado el año pasado, el Colmado Quílez ha pasado a ocupar la trastienda del local originario, referente de los productos gourmet en Barcelona durante décadas. La propiedad apostó por reducir drásticamente la superficie del negocio y preservar su esencia, mantener los puestos de trabajo y escoger a conciencia su oferta. Tras las obras de remodelación de 2015, se vuelve a entrar al Colmado Quílez a través un marco de madera que es patrimonio de la ciudad. Sus 108 años de historia se condensan ahora en 90 metros cuadrados, con su estética de siempre, la distribución de antes, la misma caja registradora que en los años 40 reinauguró el local como es hoy y el mismo espíritu pionero que le llevó a apostar por el aceite de calidad, la cerveza artesana o la diversidad de cafés y aguas antes de que fueran tendencia.
Colmado Quilez tiene más de 8.500 referencias entre alimentación y botellería, y mantiene el mismo equipo humano. Su estilo depende de la experiencia del personal, formado en sumillería o corte de jamón. Siempre con bata y corbata, vende y aconseja, listo para depararle al cliente algún descubrimiento extraordinario. Entiende de ventresca de bonito, sardinillas o navajas, de queso de todas las denominaciones, de barquillos o catanias caramelizadas, de aceite o salmón, de hasta ocho tipos de café —molido y a granel—, de foie gras de oca y de pato, de crestas de gallo confitadas, ancas de rana y orejas de cerdo enlatadas. Conocen bien las 350 ginebras, los 550 rones, los centenares de cavas y vinos o los 1200 whiskys que integran su oferta, con precios que van de los 2 a los 26 mil euros. Y el producto estrella: el jamón dulce, que siguen preparando en el obrador con su propia receta secreta.
Uno de los pocos colmados que siguen vivos en Barcelona, que se tambaleó cuando el alquiler resultó impagable para este tipo de negocio, renace con su espíritu intacto y con 4 de los 40 metros de fachada que tuvo hasta el año pasado. La familia Lafuente, actuales propietarios, y sus doce empleados sufrieron cuando, a principios de 2015, el alquiler del local en la esquina de Rambla Catalunya y Aragón se volvió inasumible y el cierre o los despidos eran inevitables. La solución final fue sorprendente. Consistía en trasladar el Colmado a su antigua trastienda, a la única fachada que daba íntegramente a la Rambla de Catalunya. De casi 500 metros cuadrados pasaba a 90, pero podían seguir todos los empleados y, con ellos, el espíritu del negocio.
Desde 1995, Colmado Quílez tenía otro local en la calle Aragón, como almacén y obrador a apenas 50 metros de la tienda. Allí se trasladó de febrero a octubre de 2015, para seguir dando servicio durante la realización de unas obras que devolvieron Colmado Quílez a su localización original: al menos, a una parte. El Colmado Quílez ha vuelto a abrir en la antigua trastienda. El local de la calle Aragón es ahora una especie de sucursal, además de almacén y obrador.
La historia la inició en 1908 la familia Vilaseca, la impulsó Julián Quílez en 1940 y le dio su enorme proyección Andrés Lafuente, padre de los actuales propietarios, que se hizo cargo del negocio en 1974. Sus hijos Laura, Marta, Andrés y Carlos se han criado en él. Entre las doce personas que componen el equipo no ha habido cambios sustanciales. Primero, el propio Andrés Lafuente padre estuvo al frente. Cuando en 1991 se fue a la tienda principal del grupo Lafuente en la calle Johann Sebastian Bach, asumió la dirección Álvaro Montero. En 1997 tomó el mando Faustino Muñoz, que entró como aprendiz en 1976, cosa que también había hecho su predecesor. Cuarenta años después, con 57, dirige el colmado y es un reputado sumiller. Su hijo Manuel, 38 años más joven, viste de uniforme, pero sin bata. “Se la debe ganar, se está formando y es un aprendiz”.