Conejo estofado al chocolate con turrón, piedras de turrón y oliva negra
Receta de Basilio Corral
Blue Marlin (Ibiza)
Terrina de conejo 1 conejo 50 g de aceite de oliva virgen extra 4 g de aceite esencial de romero 4 hojas de laurel fresco 3 g de serrín de roble Sal y pimienta negraLimpiar bien el conejo y cortarlo por la mitad. Salpimentar. Poner en una bolsa de vacío el aceite de oliva, el aceite esencial de romero y el laurel. Quemar el serrín con la pipa de humo en el interior de la bolsa y sellarla. Pasados 10 minutos, meter el conejo en una bolsa nueva con el aceite aromatizado y ahumado. Cocinar en el roner a 85 grados durante 3 horas. Deshuesar el conejo, colocar la carne en una terrina con peso sobre ella y reservar los huesos para preparar la salsa. Dejar que se enfríe la terrina de conejo durante unas 12 horas. Racionar y envasar al vacío para poder regenerarla sin que pierda la forma.
Salsa de chocolate Los huesos del conejo 1 diente de ajo 1 cebolla seca 1 rama de apio 1 rama de puerro 20 g de salsa de soja Aceite de oliva virgen extra 300 g de vino tinto de calidad 50 g de brandy 1 onza de chocolate negro (mínimo 70% de cacao) 1 hoja de laurel Romero y tomillo SalTostar los huesos del conejo en una olla con un poco de aceite de oliva virgen extra. Añadir las verduras troceadas y pocharlas suavemente. Flambear con el brandy y mojar con el vino tinto. Reducir a la mitad y cubrir con agua fría. Añadir un poco de sal y los aromas. Cuando rompa a hervir, mantener a fuego muy suave durante al menos 2 horas. Reponer de vez en cuando el agua que se evapore. Dejar que repose en la cámara durante 12 horas y volver a hervir. Colar y reducir a la mitad. Emulsionar con el chocolate negro rallado. Reservar en caliente y no volver a hervir la salsa, ya que se cortaría.
Tierra de oliva negra 50 g de mantequilla 150 g de harina 50 g de dextrosa 120 g de pasta de oliva negraDerretir la mantequilla y mezclarla con el resto de ingredientes. Hacer un rulo con papel film y reservar en frío durante al menos 24 horas. Rallar sobre un silpat y secar en el horno a 100 grados durante 25 minutos. Reservar en un plástico hermético.
Mousse de turrón (piedras) 40 g de manteca de cacao 50 g de pasta de turrón 80 g de nata U.H.T 33% M.g.Mezclar a fuego muy suave el turrón y la manteca de cacao, enfriar a 30 grados y añadir la nata semimontada. Enfriar en la cámara.
Turrón salado 100 g de nata U.H.T 33% M.g. 80 g de pasta de turrón 40 g de manteca de cacao 3 g de salCocinar a fuego muy suave todos los ingredientes, hasta conseguir una crema muy densa. Volcarla en un molde rectangular y reservar en frío al menos 24 horas.
Montaje Sal Maldon Tahoon cressCalentar el conejo en el roner durante 4 minutos a 65 grados. Colocar en un extremo del plato un rectángulo muy fino de turrón base salado, calentar muy suavemente y cubrir con tierra de oliva negra. Poner encima unos trozos fríos de mousse de turrón. Decorar con hojas de tahoon cress y espolvorear las piedras con sal Maldon. En el otro lado del plato, colocar la pieza de conejo y cubrirla con la salsa de chocolate.