Crema de maíz con sardina salada, tomate seco, ajo negro y brotes de guisante
Receta de Ricardo G Sotres
Restaurante El Retiro, Llanes (Asturias)
Crema de maíz 75 g de cebolla 500 g de maíz dulce 150 ml de caldo de ave 125 ml de nataPochar la cebolla en brunoise —cuadraditos muy pequeños—, añadir el maíz dulce y rehogar. Echar el caldo de ave y dejar cocer 10 minutos. Incorporar la nata, dejar un par de minutos de cocción, colar —colador o Thermomix—, poner a punto de sal y pimienta. Reservar.
Sardinas saladas 3 sardinas Sal gorda Aceite de oliva Hierbas aromáticasCubrir las sardinas de sal gorda durante cuatro días. Pasado este tiempo, limpiar, desespinar y conservar en aceite de oliva con unos aromáticos: albahaca, romero y tomillo.
Tomates secos 8 tomates cherry secos Aceite de oliva EspeciasHidratar los tomates en aceite de oliva templado con unas especias: ajo, tomillo, romero y salvia.
Acabado y presentación 20 granos de maíz crujiente Media cabeza o menos de ajo negro Brotes de guisantePoner la crema de maíz, un poco tibia, en la base, con dos trozos pequeños de sardina salada, dos tomates secos y cinco trozos de ajo negro. Poner también el maíz crujiente picado y los brotes de guisante aliñados.