Cuando vayas a Madrid…

Ahora que viene la Semana Santa quizás muchos se hayan planteado darse una vueltecita por la capital, ir a ver tal o cual obra de teatro, visitar alguna exposición que esté en el candelero cultural, hacer shopping y, por supuesto, conocer nuevos restaurantes, los que suenan en los mentideros culinarios de Madrid. Pues bien, para eso estamos: para contárselo. Por eso aquí van una serie de recomendaciones para todos los gustos, desde clásicos a tradicionales, para comer formalmente o tapear con los amigos. Casi todos son propuestas recientes. Seguro que les gustan.

Hortensio
No es novedad en Madrid (abrió hace dos años) pero si es uno de los restaurantes más recomendables de la capital, por diversos motivos. Quizás no sea de los más mediáticos, aunque sin hacer mucho ruido se ha situado entre los más solicitados. Es un comedor recoleto (para 28 comensales), lleno de encanto, de paredes de ladrillo recuperado, donde la madera, la vajilla, las flores (hortensias, claro), son detalles que le dotan de personalidad y elegancia. Pero el principal atractivo de Hortensio radica en la cocina de su chef y propietario, el colombiano Mario Valles (40 años), un cocinero con una sólida formación clásica. Aquí no hay tiraditos, ni baos, ni fusión, porque los platos se visten de academicismo, de sabores y aromas delicados que remiten a la cocina francesa. Y es que Valles se formó básicamente en el país vecino, aunque también tuvo tiempo de recalar en El Celler de Can Roca o Koldo Rodero. Toda esa trayectoria se deja ver en la carta, más bien corta, que cambia con la temporada y remite a una cocina de producto. De ello da muestra la carta de primavera, recién estrenada: agua de gazpacho con bacalao confitado (un aperitivo sutil), espárragos verdes con Noilly Prat, berberechos y albedo de limón (un plato delicado donde el vermut, los berberechos y la acidez del cítrico encajan a la perfección con el vegetal) o las colmenillas con turé de tupinambo, receta ligera, sin la pesada nata de la preparación tradicional. Con los pescados destaca el punto y magnífica calidad del lomito de salmonete con apio y caldo de cigalas (literalmente para llevarse un tupper ). Más controvertido el pichón declinado (un ave en el que es especialista), que presenta en dos servicios, un primero con el muslo confitado rellenando una pastela, absolutamente delicioso, y después la pechuga en tartar, de textura muy especial –no apta para los no iniciados- y sabor potente a caza. No se entiende muy bien este contraste tan extremo entre ambas elaboraciones, donde gana por goleada la golosa pastela. Sí o sí hay que dejarse un hueco para el postre y en la primera visita probar ineludiblemente el suflé de turrón, adictivo, de ejecución perfecta. A destacar también la propuesta vinícola, notable, con bastantes referencias foráneas. De la bodega y la sala se encarga Luis González (ex Casa Ciriaco) profesional de vieja escuela. Un valor añadido.

Marqués de Riscal, 5. Tel.: 91.002.35.54. Cierra sábados mediodía y domingos (en Semana Santa abre los primeros días de la semana). Precio: 70-90 euros. Comidas formales. Para ir con los amigos (pocos), la pareja y para comidas de negocios.

Kirei Las Cortes
Sí, Kirei, la marca que el grupo Kabuki ha implantado en las terminales T1 y T4 del aeropuerto de Madrid Barajas también se ha instalado en Madrid capital, en el emblemático barrio de Las Letras. No hay japos por la zona, lo que puede que sea una ventaja, pero el verdadero interés está en lo que se encuentra detrás: la propuesta del chef Ricardo Sanz (chef y socio de los dos Kabuki de Madrid, el de Tenerife y Komori en Valencia) y su personal cocina de fusión ibérico nipona (al que ya han colgado la etiqueta de japo-cañí), basada en la impecable técnica, la calidad del producto y las atrevidas propuestas que han creado escuela –y copiado en todas partes-. Pero este (como los otros) Kirei es una versión asequible de lo que se ofrece en los Kabuki, una visión desenfadada, informal y más asequible (no sólo económicamente). Porque aquí puede comer el célebre Usuzukuri de toro (ventresca) con pan tumaca –un clásico de Sanz- o de rodaballo a la bilbaína (también magnífico), platos de ejercen de nexo de unión entre Kabuki y Kirei. Pero hay más cosas que lo diferencian. Por ejemplo, la empanada de maíz de vieira (cruda, claro), francamente buena. O los dimsum de merluza, de gambas con ponzu, de curry de calamar o de rabo de toro (el mejor, sin duda), que mejorarían con una pasta algo más fina. O el bao de cordero con salsa de yogur y menta, o los makis de cochinita pilbil o de pato laqueado, platos que apuntan a una cocina más fusionada con Oriente. Divertido también el perrito caliente de carne de wagyu, una salchicha que elaboran ellos mismos. El restaurante, ubicado dentro del hotel pero con acceso directo desde la calle, mantiene la estética de los otros locales del grupo, con una larga barra de sushi y mesas formales. De la cocina se encarga Mateo Reparaz, proveniente del Kabuki de Presidente Carmona, y responsable de una propuesta dirigida a gente más joven y que pretende “sacar los pies del tiesto” (Ricardo Sanz, dixit).

Hotel Double Tree by Hilton Prado. San Agustín, 3. Tel.: 91.737.19.22. No cierra. Precio: 40-60 euros. Comidas informales (sin pasarse). Para ir con los amigos, la pareja y en con algún cliente. Con barra de sushi.

La Atrevida
Otra novedad y otro restaurante de hotel, pero con un concepto completamente diferente, aunque también aquí está detrás uno de los grandes de la cocina. Y es que Óscar Velasco (chef de Santceloni) define la oferta gastronómica de este agradable local del barrio de Salamanca, con nombre de barco, La Atrevida, una corbeta que realizó una expedición por tierras recónditas en el siglo XVIII.
Compartir parece ser la premisa en una carta que parte de la tradición puesta al día, un oferta de producto tratado con un toque actual. Esto, que en teoría parece muy sencillo y que es el leitmotiv de tantos y tantos locales que se abren, sólo funciona si está bien hecho. Aquí desde luego lo consiguen. Todo apetece y está rico: la canónica ensaladilla (puestos a exigir, le sobra un poco de cebollino), la jugosa tortilla de patatas, la lata de sardinas, coca de hojaldre (¡qué hojaldre! hecho en la casa, de los de verdad) con pimiento rojo; los puerros del Goyerri con guacamole (la sencillez de una buena verdura), las estupendas croquetas de jamón, la sopa de jarrete, verduras al dente y fideos chinos (el caldo es sencillamente espectacular), la merluza al pilpil con sofrito de tomate (se ve la calidad del producto)… Gusta menos el ravioli de mejillones al jerez, con una deliciosa salsa de carnes que, ay, desdibuja el sabor del molusco. Pero no se le pueden poner pegas, al contrario, a los callos con morro y pata o a la costilla de cerdo con salsa BBQ y puré de celery (apionablo), jugosa a más no poder, con un puntito canalla muy agradable. Un restaurante, en resumen, muy recomendable. También por el precio.

Lagasca, 64. Tel.: 91.348.61.88. No cierra. Precio: 30-40 euros. Informal pero no confianzudo. Para ir con los amigos, la pareja o la familia. También para comidas de negocios. Tiene barra.

Media Ración
Es la recién estrenada apuesta de la familia Cuenllas en el coqueto hotel Urso -para el que también van a diseñar la gastronomía del lobby y los desayunos-. Durante los últimos dos años el cinco estrellas madrileño alojó una interesante propuesta gastronómica, The Table by, un pop up por el que han ido pasando cocineros consagrados o emergentes de todo el país (desde Javier Olleros con el Culler de Pau, a Kiko Moya de L’Escaleta, Begoña Rodrigo de La Salita y una larga y apetitosa nómina). Pero ahora se ha producido un cambio significativo. Y quien se ha hecho cargo de este nuevo proyecto es Fernando Cuenllas, tercera generación de un negocio familiar ligado desde 1939 a Madrid –empezó como una mantequería; hoy es una reconocida tienda gourmet y de vinos, con barra y restaurante-. En un espacio actual con dos zonas diferenciadas –larga barra con taburetes y mesas altas, y una zona de mesas convencionales, sillas muy cómodas y sofás corridos-, quizás demasiado ruidosas y una gustosa cocina tradicional, Media Ración ofrece platos de siempre pensados para compartir. Así el chef, Antonio del Álamo (que hace años estuvo ligado a la casa) pone a punto una carta apetecible, con los clásicos de Cuenllas, en la que no faltan buenas latas (mejillones, berberechos, anchoas), ensaladilla rusa (que mejoraría con un punto canalla), estupendos buñuelos de bacalao (buena fritura), magnífica menestra de verduras (cada una en su punto), un agradable tartar de carabinero, la estupenda raya en escabeche (muy fino) o unos callos de los de mojar pan. El buen criterio llega hasta los postres, sea una degustación de quesos (detalle muy Cuenllas), sea una ortodoxa creme brûle. Además, interesante propuesta vinícola, también por copas.

Beneficencia, 15. Tel.: 91.447.51.11. Cerrado domingo y lunes noche. Precio medio: 30-40 euros. Informal, pero no confianzudo. Para comer con los amigos, la pareja o la familia. También para tapear. Con barra.

Kappo
Sí, la cocina japonesa no pasa de moda, por lo menos, la buena. Por eso locales como este Kappo están llamados a perdurar. Porque además está avalado por un cocinero de fuste, Mario Payán, curtido al frente de Kabuki Presidente Carmona y discípulo –como el mismo declara- de Ricardo Sanz. A finales del año pasado se instalaba en Chamberí, en un local minimalista presido por una espectacular barra de mármol negro y bambú, de tres piezas y dos alturas (el sushiman oficia a una cota inferior, para que la distancia con el comensal sentado en la barra, de cara al chef que está de pie, no incomode al cliente; todo un detalle).
Los Kappo (se pronuncia con acento en la o) son restaurantes japoneses muy pequeños: el chef cocina en el piso de abajo y su familiar vive en el superior, locales de tradición centenaria que se refieren a la cocina tradicional. Payán basa su cocina en el concepto nipón, pero a modo de una típica taberna izakaya sofisticada. Y establece dos menús (Mario, 54 euros, y Supermario, 65 euros, ambos sin bebidas) vertebrados en torno a siete técnicas culinarias (robata, vapor, crudo, tempura, etc.), cinco colores (rojo, blanco, amarillo…) y otros tantos sabores. El cincuenta por ciento de la cocina es puro showcooking, preparándose delante del comensal, elaboraciones frías en las que cabe un untuoso tartar de atún con salsa champonzu, el dumpling de pollo –lo menos conseguido del menú; la pasta resulta algo basta-, el daikon cocido en dashi con miso rojo, elegante y lleno de sabor el tsukune (brocheta) de pintada, pepino, melón y umeboshi (ciruela encurtida), y la larga degustación de sushis y nigiris, que el chef configura a su antojo, y en la que demuestra su maestría en el manejo del cuchillo y los cortes, haciendo patente la calidad de la materia prima:sushi de salmonete y lima, de ventresca de emperador, de gamba blanca, nigiri de vieira y ventresca soasada al momento (poco habitual dos pescados diferentes en la misma pieza de sushi), o de parrocha ahumada, todo un despliegue de la personal cocina nipona de Payán. Para acompañarla, una carta de vinos bien organizada, con un apartado especial para los sakes Premium.

Bretón de los Herreros, 54. Tel.: 91.042.00.66. Cierra domingo y lunes. Precio: 70-90 euros. Informalidad a la japonesa. Para ir sin prisas con amigos o la pareja. Quizás con algún cliente foodie.

La Primera
El cocinero y empresario Paco Quirós parece haber dado con la tecla del éxito. Primero abrió en Madrid el restaurante Cañadío, a imagen y semejanza del que regenta en Santander, uno de los más célebres de la capital cántabra. Le fue –le va- bien. Se animó e inauguró La Maruca –y volvió a cantar victoria-. El año pasado se atrevió con un nuevo restaurante, La Bien Aparecida que, otra vez, cubrió todas las expectativas y continúa llenando a diario. Y con el nuevo año ponía en marcha su cuarto negocio madrileño, esta vez fuera de los confines del barrio de Salamanca. Y lo hacía para instalarse, nada menos, que en uno de los edificios más emblemáticos de la capital, el Grassy, en plena Gran Vía. Se trata de La Primera (que es como llaman en Santander a la primera playa del Sardinero), rinde tributo a la cocina tradicional, con guiños cántabros –una constante en todas las propuestas de Quirón- y cuida al máximo el interiorismo, un ejercicio de buen gusto en manos del estudio Tarruella-Trenchs, con unas vistas privilegiadas de la emblemática arteria de la ciudad. En la carta ha optado por seguir la línea que le caracteriza, incluyendo alguno de los hits de las otras casas. Ahí están las croquetas de lacón y huevo, de masa fina, la jugosa ensaladilla rusa que lleva el nombre del local, los estupendos buñuelos de bacalao “Cañadío”, las patatas bravas “La Maruca” o las riquísimas rabas, inexcusables en el menú. No pueden faltar verduras como las alcachofas o la menestra, los arroces de fondo sabroso (por ejemplo el de setas y verduras), las albóndigas de bonito, los callos (mejorables) o la merluza a la meunière, un plato algo antañón. Casi todas las propuestas son susceptibles de servirse al centro de la mesa. Y hay que dejar un hueco para los postres: la tarta de queso y el flan, también de queso, son un monumento culinario, de repetir y repetir. Ah, y también dan desayunos: una opción a tener en cuenta.

Gran Vía, 1. Tel.: 91.052.006.20. No cierra. Precio: 40-50 euros. Informal, con un punto de “ver y ser visto”. Para desayunar, tapear o comer más ortodoxamente. Con amigos, con la familia o la pareja. O clientes, siempre que no moleste el bullicio. Tiene barra.

Carmen Casa de Cocidos
Venir a Madrid y no probar un cocido es, casi, un pecado. Y ésta es una muy buena opción. Carmen Carro y a su marido Santiago Pedraza, que siguen cosechando fieles seguidores en Taberna Pedraza, inauguraron Carmen Casa de Cocidos hace cinco meses. Es un restaurante temático que sólo abre al mediodía (por la noche muta en una casa de comidas catalana, La Santpere) para dar exclusivamente el más conocido de los platos del Foro. Un cocido puesto al día, de compleja preparación (tarde 12 horas en hacerse) en la que se hierven por separado buena parte de los ingredientes y se elaboran diferentes caldos que, a posteriori , y tras mezclarse, constituirán el plato final. Un coupage que da lugar a un cocido completamente desgrasado –lo que es muy de agradecer- que se sirve en tres vuelcos (a un precio de 31 euros, sin bebidas), empezando con unas deliciosas croquetas del propio cocido de aperitivo. Después en sopera de porcelana llega la sabrosa sopa con fideos cabellín –como debe ser-, que acompañan de pelotas fritas (no siempre habituales en este plato). Con el segundo vuelco aparecen la fuente de verduras (repollo rehogado, patatas, zanahorias) y lo inexcusables “gabrieles”, es decir, los garbanzos, en este caso pedrosillanos, muy finos, perfectos de punto, que acompañan de piparras, de la tradicional salsa de tomate con cominos, y de ensalada de corujas. Para terminar, la carne de morcillo, el pollo de corral, el chorizo, el tocino ibérico y, por supuesto el tuétano; un compango de calidad. Un magnífico cocido, bastante más ligero de lo que parece. Con los postres (no incluidos en el precio), deliciosa leche frita. El espacio, una moderna casa de comidas obra del interiorista Lázaro Rosa Violán, juega con la tradición y lo vintage con mucho acierto.

Ibiza, 40. Tel.: 91.060.72.67. Abierto sólo al mediodía. Cierra lunes. Precio medio: 40-50 euros. Comidas ortoxas, servicio informal. Para comidas familiares, con amigos, pareja o de empresa en petit comité.

RAQUEL CASTILLO