Algún día nos daremos cuenta de que las recetas de ElBulli han sido importantes pero de que, en realidad, el verdadero legado de Ferran Adrià y su equipo va mucho más allá. Casi me atrevería a decir que las recetas concretas son lo de menos, que por mucho que gran parte de los platos haya resultado brillante hay otras partes del trabajo, menos visibles, que son las que realmente han cambiado el modo de entender la cocina. Aunque, en realidad, eran menos visibles hasta hace poco porque incluso eso, ahora, está a disposición de cualquiera.
Con la edición de los últimos tomos del catálogo de recetas de ElBulli se termina un proceso que arrancó a primeros de los años 90 con el libro El Sabor del Mediterráneo y que se convierte en un monumento al conocimiento gastronómico. Una docena de tomos, 7.000 páginas, miles de fotografías, esquemas y bocetos. El código abierto, aplicado a la cocina, era esto. No hace falta ser demasiado mayor para recordar aquellas épocas en las que los jefes de cocina guardaban sus fórmulas magistrales en libretas que sólo ellos podían ver, aquellos tiempos en los que el saber gastronómico se guardaba como un tesoro y se compartía sólo en la medida en que era imprescindible hacerlo. Hoy todo eso nos suena a ficción de otro siglo. Pero en realidad ocurría hace bien poco. De hecho, cuando vemos en los programas de entretenimiento televisivo al cocinero al que entrevistan y sigue hablando de su “ingrediente secreto” o sigue diciendo que no lo va a contar todo, porque es su fórmula, nos damos cuenta de que esa manera caduca de entender el trabajo en cocina aun pervive. Por eso lo importante de esta imponente colección de libros editada a lo largo de los años por Phaidon es la actitud que encierra. No se trata únicamente de compartir, aunque simplemente eso habría supuesto –y supuso- una revolución: se trata de explicar, de documentar, de poner todo el proceso a disposición de quien quiera conocerlo.
La receta final, como decíamos, es simplemente la concreción definitiva de toda una serie de trabajos que aquí se recogen y se explican. La clave está en el cambio de paradigma: el trabajo de cocina no es ya un trabajo simplemente de obrador, un proceso manual de ensayo error; la cocina se reivindica a si misma a través de estas páginas como un proceso intelectual, premeditado y metódico. Las ideas se testan, se desarrollan. Algunas se descartan mientras otras, por su parte, dan lugar a ramificaciones, a nuevas ideas que a su vez acabaran materializándose en nuevos platos. El catálogo de ElBulli no recoge sólo platos. Para eso habría sido suficiente con un par de tomos. El catálogo recoge una manera de trabajar, una manera de pensar el oficio. Es importante conocer cómo se desarrollan las ideas, porque eso las relaciona con otras disciplinas intelectuales; es importante catalogar, hacer listas, cuadros, esquemas porque eso pone a disposición de quien venga detrás el conocimiento ya sistematizado; es importante documentar todo el proceso porque eso facilitará el trabajo en el futuro antes nuevas ideas, nuevos platos o nuevos conceptos.
La cocina fue siempre terreno de “esto se ha hecho así toda la vida” o de trabajo intuitivo. A partir de este catálogo, que recoge 30 décadas de documentación, es también un trabajo casi científico, una disciplina que se cuestiona las cosas, que las imagina, luego recopila la información necesaria para desarrollarlas, las prueba, añade variantes y acaba por llegar a una conclusión (una receta). Por el camino nacen métodos de trabajo, técnicas y elaboraciones, frutos secundarios de este proceso que se convierten en una parte más del legado, en motivos para seguir ensayando, para seguir documentando y para seguir viendo nacer ideas. Por eso el resultado final es mucho más que un plato, que un sabor, que una técnica. El resultado es toda una fuente de información gastronómica que se comparte con el mundo, unos 40 kg. de una nueva manera de entender la gastronomía, de compartirla para que siga creciendo y de poner de manifiesto que comer es solamente el final de una historia mucho más compleja.
Para todos los que disfrutan de la gastronomía más allá de una receta, para quien tenga curiosidad por conocer cómo se gestaron (y se gestan) las cosas en el universo bulliniano y para los que quieran asombrarse con la infinidad de posibilidades que abre este proceso el catálogo completo de ElBulli es una auténtica joya. Por un lado genera la capacidad de asombrarse ante la minuciosidad con la que, a lo largo de los años, se documentó cada paso de cada proceso. Por otro pone de manifiesto que si esto es lo que dio de si el trabajo de un equipo concreto durante un periodo determinado las posibilidades de este método, de esta vocación por compartir, de cara al futuro son infinitas.
Jorge Guitián
ElBulli 2005-2011
Ed. Phaidon, 2016
525 €
(Los volúmenes correspondientes a 1983-2004 han sido publicados por la editorial con anterioridad)