Los supertaster son más sensibles de lo habitual a lo amargo, a lo picante o a lo graso. Esa cualidad, dudosamente favorable en lo gastronómico, es completamente genética y está relacionada con el número de papilas que cada cual tiene en la lengua.
En 1931, un químico llamado Arthur Fox descubrió por casualidad que la percepción del sabor varía enormemente de un individuo a otro. Él y su ayudante, el doctor Noller, ingirieron accidentalmente una substancia llamada feniltiocarbamida (PTC), que a uno le pareció insoportablemente amarga y al otro, no. Hicieron pruebas y experimentos con más personas e incluso comprobaron que esas diferencias son de origen genético, tanto que la sensibilidad al PTC llegó a usarse como prueba de paternidad. En los años 70, los investigadores reemplazaron el PTC por el 6-n-propiltiouracilo (PROP), que tiene menos potencial tóxico.
Finalmente, Linda Bartoshuk estableció en 1991 que un 25% de la población es hipersensible al PROP y un porcentaje similar, prácticamente insensible. A los del primer grupo les llamó “supertasters” —traducido a veces por “supergustadores”— y al segundo, “gustadores nulos” o “ciegos al gusto”. Frente a ellos, un amplio 50% de la población son “gustadores intermedios”, aunque los porcentajes varían sensiblemente según el sexo, la raza o la edad. Los supertaster son también más sensibles que los demás al sabor dulce y a las sensaciones grasas, ardientes —el alcohol— o picantes. Por tanto, es algo científicamente constatado que hay personas con una especial aptitud innata para percibir los sabores, de la misma manera que un amplio porcentaje de los varones adultos no distingue ciertos colores e igual que algunos catadores perciben aromas que a los demás se les escapan.
CÓMO CONTAR LAS PAPILAS
En el caso del gusto —el sentido más rudimentario en muchos aspectos—, la competencia de cada uno tiene una base fisiológica tan inamovible que se puede incluso medir. En “Paladear con el cerebro” —el libro que cuenta la anécdota del sumiller a quien se la pegaron con un vino blanco disfrazado de tinto—, el profesor Cudeiro Mazaira propone una manera sencilla. Se trata de teñir la punta de la lengua con una gasa empapada en colorante alimentario azul disuelto en agua, para que resalten las papilas fungiformes, de color rosado, y así resulta fácil contarlas, más aún con una lupa. Lo mejor es poner sobre la zona teñida una cartulina con un orificio de 7 milímetros, como el que se puede hacer con una taladradora de papel. En la lengua de un supertaster, el agujero dejará ver más de 35 papilas. En la de un gustador intermedio, entre 15 y 35. En la de un ciego al gusto, menos de 15.
Que a uno le toque un grupo u otro tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Por ejemplo, los supertaster tienden a comer pocas verduras, que les parecen amargas, con lo que la incidencia de ciertos tipos de cáncer entre ellos es mayor. En cambio, tampoco son aficionados al azúcar, al alcohol ni a las grasas y corren menos riesgos cardiovasculares. El rechazo infantil a la verdura puede ser cosa de niños malcriados, pero también un indicio de que la criatura está entre los superdotados del gusto. En todo caso, ser un supertaster no representa necesariamente una ventaja gastronómica comparable a la de tener buen oído a la hora de dedicarse a la música. En efecto, la hipersensibilidad les lleva a desentenderse de platos exóticos, de pasteles dulces, de destilados o de carnes que les resultan picantes, empalagosos, ardientes o grasos. Y eso es perderse demasiadas cosas interesantes.
LLUÍS RUIZ SOLER
Foto: Mattia Pavesi