Pescado, sémola para cuscús, garbanzos, cebolla, tomate, alcachofas, calabacín, calabaza, pasas, ras-el-hanut, canela, clavo, comino, guindilla, harissa, jerez, aceite y sal
Decapitar y desespinar 1 kilo de rape y/o bonito, y cortar los lomos a trozos. Sazonar, espolvorear generosamente con ras-el-hanut, rociar con aceite y reservar.
Preparar un caldo con las cabezas, las espinas y los recortes.
Picar una cebolla y pocharla en 1 decilitro de aceite en una olla grande. Añadir un tomate maduro rallado y sofreír bien. Cortar a trozos tres corazones de alcachofa, un calabacín y media calabaza. Estofar con el sofrito —primero la calabaza y el calabacín, luego incorporar la alcachofa— y cubrir con el caldo. Añadir sal, media rama de canela, dos clavos, una guindilla y un puñado de cominos. Cuando las verduras estén tiernas, incorporar el pescado y 300 gramos de garbanzos cocidos. Cocer 5 minutos más y colar.
Sofreír media cebolla picada, añadir 100 gramos de pasas, mojar con jerez y dejar que evapore.
Preparar 250 gramos de sémola para cuscús según las instrucciones del fabricante.
Servir por separado el guiso, el caldo, la sémola, las pasas y un bol de harissa.