Dabbawala, creatividad en tierra hostil

Lucha Luca Rodi contra ese gusto culinario madrileño, aburguesado y tradicional, que prioriza las elaboraciones reconocibles, los sabores anclados en la memoria y los productos tradicionalmente considerados de lujo. Y lo hace, apoyado sólo en una cocina imaginativa, en la que no hay límites territoriales ni fijaciones castrantes. No es una lucha fácil, primero por la plaza en la que libra, el castizo barrio de Chamberí, lugar poco propicio para la libertad creativa en la cocina. Y, segundo, por la lógica presión que supone la disyuntiva entre seguir un camino personal, aun a costa de no ser comprendido, o buscar la rentabilidad del negocio acomodándose a los gustos del cliente. No sucumbe a esta tentación Luca Rodi, por lo que -acompañado en la sala y los vinos por su socio Pablo Tamargo- consigue convertir a Dabbawala en uno de los restaurantes más interesantes de Madrid.

Buena muestra de ello son los menús que ofrece, en dos versiones, de Mercado (por 38,5 euros) para acercarse a su cocina, o Degustación (58,5 euros), si queremos adentrarnos sin remilgos en su forma de hacer. Y así nos encontramos como entrante, una ensalada de pastrami, mizuna y haba tonka, atrevida, compensada y sabrosa. La carne es de lengua de vaca, matizada por su perfecta cocción y el ligero toque picante de la mizuna o mostaza japonesa. El haba tonka le aporta el matiz especiado.

Le sigue el sashimi de bonito en pepitoria, que es un perfecto ejemplo de que la creación viene, a veces, de combinar elementos conocidos para constituir un nuevo modelo. Aquí el bonito crudo hace las veces de carne y, para la tradicional salsa, Rodi nos presenta la yema macerada en soja, junto con la piel del pollo tostada, crujiente y desmigada, que ejerce como aderezo para sazonar el conjunto. Un derroche de genialidad creativa que, por si sólo, justifica la visita.

Pero no es el único. Otros entrantes míticos de Dabbawala son la oreja de cochinillo con salsa hoisin a la que también ha sumado una cresta de gallo a la barbacoa. Casquería rediviva. Las presenta desnudas, sobre una pizarra. Apenas un bocado crujiente, pero lleno de intensidad y texturas. Ocurre también en platos aparentemente tan sencillos como en el rodaballo con setas y la presa ibérica con quinoa y salsa española. Sabores más tradicionales, pero que evidencian la buena mano de Rodi a la hora de emparejar ingredientes.

Una capacidad que flojea en otros pases, donde la acumulación de ingredientes, más cercana a la complejidad barroca que a las tesis minimalistas, puede acabar confundiéndonos. Ocurre con el risotto verde con espárragos y carabinero, donde este último, acompañado sólo por la salsa de los corales de su cabeza, hubiera sobrado para justificar el plato. Una confusión que se repite en uno de los que, paradójicamente, aporta los mejores sabores y texturas: las mollejas de ternera con gambón, trompetas de los muertos y pimienta de Jamaica. Cada elemento del plato está perfecto, tanto de ejecución como de sabor. Además, el toque amaderado de la pimienta ejerce de elemento unificador, pero falta un punto de coherencia, de entender el porqué de la composición. Quizás las mollejas y las trompetas de la muerte hubieran funcionado solas como plato otoñal y suculento. O combinada la carne con el gambón, como un mar y montaña de texturas homogéneas. O el crustáceo con las setas, para que le aporten ese sabor profundo y terroso. Pero cuesta entenderlos todos juntos. “Menos es más”, como dijo Mies van der Rohe.

Una línea de mejora que, sin embargo, no desmerece la calidad de un menú que  Luca Rodi remata con un bizcocho de zanahoria con jengibre, sopa de chocolate blanco con Ras el hanout y helado de vainilla. De nuevo complejidad y equilibrio. Sabores exóticos, en apariencia contrapuestos, pero bien armonizados.

Mención aparte merece la labor de Pablo Tamargo al frente de la sala y en la elección de los vinos que acompañan el menú. Amigo de Luca desde la infancia, aporta el bagaje empresarial al proyecto. En su labor como sumiller aplica el mismo criterio de singularidad y atrevimiento a la hora de armonizar los platos que salen desde la cocina. Desde los vinos de Jerez, como La bota nº 59 de manzanilla pasada o el Palo cortado Obispo Gascón, a un siciliano Chiaramonte de nero d´avola, sin olvidar riesling alsacianos o cavas complejos como el Gramona 3 lustros. Una selección poco convencional pero acertada, que demuestra su buen oficio.

José R. Navarro Pareja

Dabbawala Restorán

C/ Españoleto, 10, Madrid
91 593 22 78
De martes a sábado, de 13:30 a 16 horas, y de 20:30 a 24 horas.
Domingos, de 13:30 a 16 horas.
Menú de mercado (5 platos): 38,5 euros
Menú degustación (10 platos): 58,5 euros/ 88,5 euros con maridaje

www.dabbawala.es