Daniel Álvarez: de la tierra a la luna

Daniel ÁlvarezSi hay un panetone tan auténtico como el de Torreblanca es el de Dalúa, en Elche. Genuinamente artesano, fermentado a partir de masa madre a la vieja usanza, Daniel Álvarez sigue a rajatabla la técnica ancestral que aprendió en el Piamonte y que a nivel internacional se suele asociar ahora con la mejor repostería artesana española, más que con el saber tradicional italiano en vías de extinción.

La técnica incluye el enfriarlo colgado boca abajo para que la pesada densidad de la pasta no le haga perder su característica forma abombada ni su liviana esponjosidad. Con ello, las burbujas interiores adquieren la forma alargada propia de los productos artesanos que permite diferenciarlos a simple vista de los industriales. Durante todo el año, Dalúa hace panetones de chocolate y piel de naranja confitada. Para Navidad, prepara también otros sabores.

Daniel Álvarez es la cuarta generación de una saga de molineros y panaderos procedentes de Murcia. Su padre y sus tíos abrieron en Elche una pastelería tradicional llamada Los Murcianos. Fue su madre, Luisa Mª Venzal, quien decidió emprender un negocio más ambicioso, una pastelería contemporánea y de calidad. En 1985 inauguraron Dalúa, palabra que resume los nombres habituales en la familia —Daniel, Luisa, Arancha— aunque a un gallego le haga sentir morriña “de la luna”. Después abrió Daniel Álvarez Atelier, que avanzaba hacia lo experimental y lo vanguardista, pero hubo de dar marcha atrás: lo cerró y se centró en Dalúa, lo amplió y reformó en el 2000 para dedicarlo a una pastelería avanzada, pero posibilista. En palabras de Daniel Álvarez, “los experimentos, como en la cocina, no los asumen los bolsillos, ni los estómagos, ni las mentalidades”.

Del Atelier, Daniel Álvarez, embajador de Barry Callebaud, echa de menos la bombonería, a la que renuncia en verano aludiendo a las dificultades que plantea el clima. En esa época, se consagra a los helados artesanos. El de milhojas es todo un paradigma de la filosofía de Daniel Álvarez. La milhojas de hojaldre invertido es lo que más vende Dalúa. Está hecha con la mejor mantequilla y vainilla de Madagascar, se elabora al momento —tanto la pasta como la crema—, está disponible los sábados y domingos mientras haya existencias, no toca la cámara en ningún momento y se va montando a demanda. La coherencia con esa filosofía artesana, incluyendo el respeto al producto, es su principal rasgo de estilo. Por ejemplo, no hace nada a base de naranja. No hay un pastel o un helado capaz de mejorar un buen zumo de naranja natural o una naranja fresca madurada en el árbol.

Dalúa
Poeta Miguel Hernández, 67. ELCHE
Teléfono: 965 448 808
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FOTOS: JOSÉ A. TOMÉ