De Cataluña para el mundo

Un invento culinario y festivo genuinamente catalán y popular se extiende por toda España como una de las tendencias ‘foodies’ del momento: la calçotada.

El ritual gastronómico y antropológico de la calçotada se extiende por España desde la comarca catalana del Alt Camp. En los lugares más diversos hay restaurantes que lo celebran por esta época y agricultores que se dedican al cultivo del calçot.

Nunca se bailará sardanas en toda España como se baila sevillanas. Ninguna especialidad de la rica gastronomía catalana ha adquirido el rango internacional de la paella valenciana, del jamón ibérico, de los churros madrileños, del gazpacho andaluz o de la tortilla —navarra— como iconos universales de lo español, a pesar de que la cocina tradicional ampurdanesa estuvo en el origen de la revolución que, desde la Costa Brava, situó a España en el liderazgo mundial de la vanguardia culinaria. La capacidad de los catalanes para desarrollar una cultura rica como pocas en manifestaciones folclóricas es inversamente proporcional a su escasa destreza a la hora de exportarla.

Sin embargo, un invento culinario y festivo genuinamente catalán se extiende por España como una boyante moda gastrolúdica: la calçotada. Los restaurantes especializados se multiplican en toda Cataluña y atraen excursiones procedentes de lugares cada vez más remotos. Cuando el invierno supera su ecuador y hasta que lo alcanza la primavera, restaurantes de toda España celebran calçotadas, como Casa Elordi, en Villajoyosa, cuyos artífices tienen genes alicantinos, madrileños, vascos o leoneses. Además, el fenómeno tiene su lado agroeconómico. En Soria, por ejemplo, prolifera el cultivo del calçot. Se trata de plantar cebollas “calzándolas”, es decir, cubriéndolas de tierra para que queden blancas, suaves y tiernas. Los calçots más apreciados por los expertos son los procedentes de la cebolla babosa, variedad con carta de ciudadanía en La Pobla de Vallbona —“el poble de la ceba”, muy cerca de Llíria—, pero el que está amparado por una IGP es el Calçot de Valls.

Es en esa villa meridional catalana donde surgió la costumbre de congregar familias, pandillas, pueblos y comarcas en torno a una parrillada de esas singulares cebolletas y donde surgen hasta tiendas ‘online’ de todo lo necesario para el ritual de la calçotada. Los calçots se asan a la llama de sarmientos hasta que la superficie queda chamuscada y se envuelven en papel de periódico, en el que reposan un par de minutos para que queden tiernos y con el que salen a la mesa sobre una teja moruna. Se comen, tras quitar la parte quemada, con las manos, por lo que es conveniente dotarse de guantes y babero. Antes de llevárselos a la boca, se mojan en romesco. Los puristas prefieren la ‘salvitxada’, aunque las diferencias entre una salsa y otra no son mayores que las que hay entre las recetas respectivas de un cocinero a otro: ajo, tomate, almendras y/o avellanas, pimiento de cuerno de cabra y/o ñora, pan… Lo suyo es aprovechar las brasas para asar unas chuletas de cordero, así como unas ‘butifarras’ de payés que se sirven tradicionalmente con judías blancas. De postre, crema catalana. Faltaría más.

FOTO: ANA BUENO