De la ciencia a los fogones

Hervé This

La cocina de hoy se preocupa por entender los procesos fisicoquímicos que determinan la transformación de los alimentos. Con Ferran Adrià a la cabeza, los cocineros contemporáneos han sentido desde hace tiempo la necesidad de comprender profundamente —científicamente— cómo reacciona cada producto ante cada manipulación. ¿Por qué los huevos, que son líquidos, se solidifican a medida que se calientan, mientras que, en las mismas condiciones, los sólidos se derriten? ¿Y sin calor, por qué se solidifican los ingredientes —líquidos— de una mayonesa? ¿Qué hace que la carne adquiera sabor y textura al asarla? Estas transformaciones las explican la química o la física y un autor que domina esas disciplinas tanto como la gastronomía es el francés Hervé This. Su doble perspectiva le ha permitido escribir un montón de libros fiables, sobrios —expresamente recelosos de las fotografías espectaculares— y prácticos como este.