Del Atlántico al Mediterráneo

Alen-y-Iago

Alén Tarrío y Iago Castrillón

Alén salió de Santiago para irse a trabajar con Paco Morales, en su época en Bocairent. Y sin haberlo previsto acabó por quedarse una buena temporada. Iago salió de su pueblo, a un paso de la costa de Lugo, para acabar recalando en Valencia antes de volver a Galicia y abrir su restaurante Acio, en Santiago de Compostela, que durante años fue uno de los de mayor éxito de la ciudad. Hoy es una de las cabezas tras los fogones de 2 Estaciones, de vuelta nuevamente a orillas del Mediterráneo.

Alén Tarrío, hoy al frente de las cocinas de O Curro da Parra y del Café de Altamira, ambos en Santiago, y Iago Castrillón son un ejemplo más de esa generación de cocineros viajeros, formados junto a los más grandes sin importar dónde estuvieran. El currículo de Alén habla de Marcelo Tejedor, Manolo de la Osa y de Paco Morales, entre otros, el de Iago pasa por las cocinas de Camarena, de Juan Pablo Felipe o del londinense The Greenhouse; cocineros que se han formado y que, sobre todo, han tenido tiempo de irse empapando de otras culturas, de otras cocinas y de otros productos.

Es ahí, en ese territorio mixto, en ese terreno abonado por influencias que han conocido aquí y allá donde nacen estilos personales, cocinas con sello propio que tienden puentes entre culturas gastronómicas. Hoy Alén trabaja en el Atlántico y Iago en el Mediterráneo, sus trayectorias profesionales no están ligadas más que por ese puente que va de costa a costa pero sirven para ejemplificar cómo un territorio, el de la fusión bien entendida de cocinas, puede triunfar.

Coca-de-roastbeef-Alén-Tarrío

Coca de roastbeef, Alén Tarrío

En el reino de las empanadas, de las masas hidratadas y de los panes con miga Alén se atrevió en su momento con una coca de roastbeef. Aquella tosta de Sardiña de San Xoán de Iago que se convirtió en la tapa más comentada durante años en Compostela ha transmutado hoy en una coca de sardina y pimientos de Padrón que se exhibe, orgullosa, en la carta del 2 Estaciones, en el corazón de Ruzafa. Y cuando estaba aquí se atrevía con una empanada, sí, pero de pulpo seco.

Alén tiene en sus cocinas, en plena tierra del grelo, la alcachofa como producto icónico; juega con salazones. Iago lleva a Valencia esa querencia que los gallegos tenemos tatuada en el ADN gastronómico por las brásicas y en su carta, en temporada, no faltan las coliflores, el repollo asado. Las fabas, el producto icónico de Lourenzá, su pueblo natal, siempre están en su carta, acompañadas por ejemplo por sardinas.

Bonito lañado, Alén Tarrío

Bonito lañado, Alén Tarrío

Alén, en ocasiones, trabaja pescados gallegos con una óptica mediterránea. El tradicional lañado (curado en sal) atlántico pasa, en sus manos y aplicado al bonito, a recordar a semisalazones levantinas. Merluzas y vaca gallega se hacen fuertes en los menús degustación que Iago y su compañero Alberto ofrecen en plena Valencia.

Lo interesante, lo verdaderamente destacable de esta dos cocinas tan distintas entre si a pesar de tener hilos conductores en común, es que Iago no hace cocina gallega a distancia y la de Alén dista mucho de ser cocina valenciana. Ni no son ni han pretendido nunca serlo. Y ahí radica su originalidad y su brillantez. Viven donde viven, tienen una memoria del paladar forjada en una niñez gallega, en recuerdos de grelos, caldeiradas, caldos, fabas y sardinas. Pero han tenido la curiosidad, la capacidad y el oficio de acercarse a otras cocinas, de enamorarse de ellas y de no renunciar a esas influencias, incorporándolas cada uno a su manera a su repertorio de recursos gastronómicos y dando lugar a sendos híbridos gastronómicos que hasta el momento no han hecho más que dar frutos esperanzadores.

Sardiña de San Xoan, Iago Castriillón

Sardiña de San Xoan, Iago Castriillón

La última vez que hablé un rato con Iago, paseando por Valencia, me comentaba cómo cosas que para él suponían el día a día culinario aquí en Galicia, se convertían en Valencia en recursos originales incluso para él, cargados de posibilidades nuevas. Con Alén charlaba hace poco acerca de alcachofas, aceites de oliva y espárragos, unos días antes eran las alcaparras en sal las que nos tenían entretenidos.

Su reto, el de cada uno de ellos, es no sólo el de proponer productos menos habituales a sus clientes de todos los días sino, sobre todo, seguir alimentando un vocabulario gastronómico propio que no se parece a ningún otro. E, insisto, el del uno y el otro no se parecen tampoco entre si más que en la casualidad que hizo que ambos pasasen por las mismas dos orillas. Es interesante también ver como, a partir de algunos elementos comunes, cada uno de ellos ha creado un repertorio personal perfectamente identificable.

JORGE GUITIÁN