Por Lluís Ruiz Soler
Una asociación de Elche venera un plato con una fecha de nacimiento tan remota como precisa, que fue vanguardia culinaria hace 5 siglos y tiene el arraigo de todo un símbolo.
Robert de Nola fue el Ferran Adrià del siglo XV. El Llibre de Coch recoge sus creaciones —la vanguardia del momento—, que, como las de cualquier gran chef en cualquier época, podían quedar relegadas al olvido o bien pasar a engrosar el acervo de la cocina tradicional. Al “arròs en casssola al forn” del Mestre Robert le aguardaba la gloria de la segunda opción, después de que muchas generaciones hicieran evolucionar una nutritiva idea: cubrir su arroz al horno recién hecho con yemas de huevo enteras que se cuajaban al calor del guiso. Cinco siglos después, el arroz con costra lo consideran cosa de la retatarabuela —que lo aprendió en alguna de las incontables ediciones del libro de Nola— en varios pueblos del Vinalopó, La Marina o la Vega Baja, en el sur de la Comunidad Valenciana.
En Elche es toda una advocación, con su liturgia y su ortodoxia, y la custodian los miembros de la Asociación de Amigos del Arroz con Costra. Una media de diez se reúnen los miércoles —el primero de agosto es “especial”, con un centenar de comensales— en una casa del Camp d’Elx, alrededor de una costra con todos los sacramentos. A veces invitan a algún médico, empresario e incluso periodista, lo que nos permitió despachar el otro día un par de platos del mejor arroz con costra que hayamos probado jamás. Bendita disciplina “costrense”, en una cazuela que no le caben más remiendos de alambre y arcilla, porque no encuentran otra igual ni alfarero que haga una parecida a cualquier precio. ¡Y no es lo mismo una con la base plana, al uso, sin la panza de la suya! Se diría que, como los viejos toneles, la cazuela de los Amigos de la Costra tiene “madre”: algo hará que el resultado sea tan celestial como eucarística resulta su degustación. Para comulgar con las dos especies, le precede otro icono de la gastronomía local: pipes i carasses, un moje de ñora y capellán. Hay que comerlas “de polzà”, es decir, cogiendo de la fuente comunal haciendo pinza con el pulgar y un pedazo de pan. Bueno, en realidad son tres especies: al final, es imprescindible el pan de higo.
Los amigos de la costra prefieren comer cualquier cosa antes que una versión “exprés” y la elaboran al dictado de las Tablas de la Ley. Sobre leña, por supuesto, preparan el arroz con conejo y embutidos —toleran que les recriminen la incorporación de garbanzos y son indulgentes con el pollo y el magro que le añaden en otros lugares—, echan huevo batido y tapan la cazuela con una “costrera” cubierta de más leña ardiendo, hasta que se forma una costra dorada y esponjosa. Al horno —como las de los restaurantes, salvo algunos que se toman su tiempo y la hacen de encargo—, no les merece la pena. Como buenos cocinillas, son de todo menos modestos y argumentan que la suya es la mejor porque otros hacen tres o cuatro costras al año y ellos, al menos, 25. También guisan cosas como el arròs i gatet de la semana anterior o el arroz con boquerón del Miércoles de Ceniza: la Cuaresma obliga. Según uno de sus lemas, la cultura mediterránea no es lo que comes, sino la actitud que tienes ante la mesa.
La Asociación de Amigos de la Costra nació en 1985, cuando una pandi de comerciantes del mercado de Elche, que se reunía semanalmente a comer desde hacía 4 o 6 años, tematizó sus encuentros en torno a lo más étnico y ritual de la gastronomía ilicitana.
