Receta de Ricard Camarena. Restaurante Ricard Camarena, Valencia
Glasa y caldo de ternera 2 kg de costilla de ternera 2 kg de hueso blanco de ternera 3 kg de pata de ternera 2 cebollas en juliana 2 l de vino tinto 1 rama de romero 1 rama de tomillo 4 cabezas de ajos chafadas 10 l de aguaAsamos la carne y los huesos de ternera durante 30 minutos a 180 grados. Rehogar la verdura. Añadir los aromáticos, la carne y el vino tinto. Reducir el vino y cubrir con el agua.
Cocer a fuego medio-bajo durante 7 horas. Colar y reservar la mitad del caldo para mojar el arroz y reducir la otra mitad la hasta textura de glasa.
Arroz 1 kg de arroz bomba 200 g de aceite de oliva 200 g de sofrito
Hacer una marca de arroz cociéndolo durante 10 minutos y estirándolo en bandejas y enfriándolo rápidamente para cortar la cocción.
Pata glaseada
Limpiar la pata con agua y vinagre. Cocer con agua, sal y laurel. Cuando esté cocida, separar los tendones, cortarlos en dados, glasear con el jugo de ternera y reservar.
Grasa 1 kg de grasa de vaca vieja 500 g de agua
Triturar en la thermomix, colar y cocer hasta eliminar todo el suero. Volver a colar por un papel para eliminar impurezas. Reservar la grasa.
Mayonesa de anchoa 25 g de huevo 125 g de aceite 25 g de anchoas saladas
Triturar la anchoa con el huevo y añadir poco a poco el aceite hasta montar la mayonesa.
Acabado y presentación Hojas de perifollo Alcaparras Anchoas saladas en tiras finas Cayena en polvo Ralladura de limón
Rehogar el arroz marcado con un poco de sofrito, mojar con el caldo de ternera y cocer. Añadir la pata glaseada y poner a punto de sal. Cuando el arroz esté terminado, rectificar de picante con la cayena molida y un poco de ralladura de limón. Mantecar con la grasa de vaca.
Terminar el plato con unas alcaparras, la mayonesa, unas láminas de anchoa y unas hojas de perifollo sobre el arroz.