Receta de Kiko Moya. L´Escaleta, Cocentaina
Para 10 personas
Caldo de río 1 kg de carcasas de cangrejo de río 130 g de anguila ahumada (partes de desecho: cabeza, cola) 1,3 kg de cebolla 1 puerro 175 g de vulva de hinojo 1 cabeza de ajos 1 ñora 1 kg de tomate troceado 7 l de aguaLimpiar bien el cangrejo, lavarlo en varias aguas y cocerlo al vapor. Refrescar y sacar las colas. Freír las carcasas y añadir las verduras. Luego, los restos de anguila y el agua. Arrancar el caldo con fuego suave y dejar hirviendo no más de 1 hora.
Marca de arroz 500 g de anguila fresca ahumada 130 g de carne de cangrejo 200 g de chalota 230 g de tomate concassé 13 g de ajo triturado 24 ancas de rana 600-700 g de arroz senia Hebras de azafrán
Rehogar la cebolla con el ajo triturado y, cuando tome color, añadir el tomate concassé. Luego, la anguila ahumada y las colas de cangrejo. A media cocción del arroz, incorporar las ancas de rana. Según el tipo de arroz y de fuego, el consumo de caldo será mayor o menor. Lo mejor es un fuego fuerte sobre una superficie amplia. Dejar en la sartén unos 15 minutos. Colocar en la placa de hierro y dejar reposar. Meter en el horno durante 6 minutos a 190 grados con un 20% de humedad.
FOTO: FOOD&FUN