El asador mediterráneo se reinventa – Gastronostrum – Gastronomía y tendencias para foodlovers

La Vaquería. EL CAMPELLO (Alicante)

Carretera de Benimagrel, 52. Playa de Muchavista. Tel.: 965 940 323

Unos años después de su apertura, La Vaquería llevó a Alicante en 2008 un nuevo concepto —el asador contemporáneo al estilo del vizcaíno Etxebarri de Víctor Arguinzóniz— con el que se desmarcaba de los de su especie incorporando técnicas e ideas que le daban otra magnitud a la cocina de producto. Las hortalizas de su propio huerto y su amplitud de miras completan la filosofía de un restaurante que nació con el siglo sin que su artífice, Pitu Perramon, fuera capaz de entrever la dimensión que iba a alcanzar, dicho sea sin menoscabo de su extraordinario olfato como creador de exitosos conceptos gastroempresariales: La Taberna del Gourmet, Tribeca y el Grupo Gourmet Alicante.

En aquel momento, se trataba simplemente de darle un nuevo uso al inmueble donde él y Mª José San Román habían desistido de consolidar su proyecto más ambicioso: Monastrell, inaugurado en 1997, no acababa de cuajar en aquel chalet de la carretera de Benimagrell y se trasladó al centro de Alicante 3 años después. Algo había que hacer allí y quizá podría funcionar una fórmula inédita en Alicante: un asador como los que triunfaban en Madrid entre determinada clientela, de inspiración netamente vasca y consagrado a la carne, aunque resultara de lo más osado en un entorno de arroces y pescados como el de la playa de san Juan y Muchavista. Tras el éxito del principio, el mal de las vacas locas fue un duro revés para ese tipo de negocio y La Vaquería, haciendo de la necesidad virtud, se reconvirtió en “asador mediterráneo” incrementando su oferta de pescados y verduras.

La revolución de 2008 fue consecuencia de la incorporación como chef de Sebastián Abad —cocinero del Monastrell, apasionado de las brasas y argentino por más señas— tras su experiencia en Etxebarri, donde habían aceptado, de forma excepcional, acogerlo como becario. La mutua admiración entre Arguinzóniz y Perramon lo hizo posible: Víctor, jugador de balonmano en su juventud, era un fan declarado de Pitu, antiguo portero de la Selección Española, que a su vez era un incondicional de la propuesta gastronómica de aquel, encaramada ahora mismo al puesto 44 en el más reputado ranking mundial de restaurantes pese a su aparente simplicidad. Luego, Abad estuvo en Stone Barns, la finca de los Rockefeller a 40 kilómetros de Nueva York, y en su restaurante Blue Hills, homónimo del de Manhattan. Se abastece de los productos de la propia finca y lo dirige Dan Barber, apóstol de la ecogastronomía.

Si algo le faltaba a La Vaquería para consolidarse como un restaurante top —al margen de sus singularidades como asador mediterráneo, orientado hacia el autosuministro y rara avis en su entorno— era la reforma integral recién inaugurada: un comedor radiante, de decoración rústica y contemporánea al 50 por ciento, y unas instalaciones de cocina completamente nuevas donde la forma más primaria de transformación de los alimentos —su contacto directo con el fuego— alcanza una dimensión decididamente vanguardista.