El nuevo asador mediterráneo

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La Vaquería. EL CAMPELLO (Alicante)
Carretera de Benimagrel, 52. Playa de Muchavista. Tel.: 965 940 323

Unos años después de su apertura, La Vaquería llevó a Alicante en 2008 un nuevo concepto —el asador contemporáneo al estilo del vizcaíno Etxebarri de Víctor Arguinzóniz— con el que se desmarcaba de los de su especie incorporando técnicas e ideas que le daban otra magnitud a la cocina de producto. Las hortalizas de su propio huerto y su amplitud de miras completan la filosofía de un restaurante que nació con el siglo sin que su artífice, Pitu Perramon, fuera capaz de entrever la dimensión que iba a alcanzar, dicho sea sin menoscabo de su extraordinario olfato como creador de exitosos conceptos gastroempresariales: La Taberna del Gourmet, Tribeca y el Grupo Gourmet Alicante.

En aquel momento, se trataba simplemente de darle un nuevo uso al inmueble donde él y Mª José San Román habían desistido de consolidar su proyecto más ambicioso: Monastrell, inaugurado en 1997, no acababa de cuajar en aquel chalet de la carretera de Benimagrell y se trasladó al centro de Alicante 3 años después. Algo había que hacer allí y quizá podría funcionar una fórmula inédita en Alicante: un asador como los que triunfaban en Madrid entre determinada clientela, de inspiración netamente vasca y consagrado a la carne, aunque resultara de lo más osado en un entorno de arroces y pescados como el de la playa de san Juan y Muchavista. Tras el éxito del principio, el mal de las vacas locas fue un duro revés para ese tipo de negocio y La Vaquería, haciendo de la necesidad virtud, se reconvirtió en “asador mediterráneo” incrementando su oferta de pescados y verduras.

La revolución de 2008 fue consecuencia de la incorporación como chef de Sebastián Abad —cocinero del Monastrell, apasionado de las brasas y argentino por más señas— tras su experiencia en Etxebarri, donde habían aceptado, de forma excepcional, acogerlo como becario. La mutua admiración entre Arguinzóniz y Perramon lo hizo posible: Víctor, jugador de balonmano en su juventud, era un fan declarado de Pitu, antiguo portero de la Selección Española, que a su vez era un incondicional de la propuesta gastronómica de aquel, encaramada ahora mismo al puesto 44 en el más reputado ranking mundial de restaurantes pese a su aparente simplicidad. Luego, Abad estuvo en Stone Barns, la finca de los Rockefeller a 40 kilómetros de Nueva York, y en su restaurante Blue Hills, homónimo del de Manhattan. Se abastece de los productos de la propia finca y lo dirige Dan Barber, apóstol de la ecogastronomía.

Si algo le faltaba a La Vaquería para consolidarse como un restaurante top —al margen de sus singularidades como asador mediterráneo, orientado hacia el autosuministro y rara avis en su entorno— era la reforma integral recién inaugurada: un comedor radiante, de decoración rústica y contemporánea al 50 por ciento, y unas instalaciones de cocina completamente nuevas donde la forma más primaria de transformación de los alimentos —su contacto directo con el fuego— alcanza una dimensión decididamente vanguardista.

LLUÍS RUIZ SOLER

LA COMIDA REINAUGURAL

Ensalada-clasicaEnsalada verde de lechuga y cebolleta

Ensalada-de-hinojoEnsalada de hinojos con parmesano

Ensalada-cevicheEnsalada de cebiche

Verduras-con-romescoVerduras de temporada asadas

Coca-de-setas-con-huevoCoca de setas con huevo

Coca-de-bonitoCoca de bonito

PulpoPulpo

TuetanoTuétano a la brasa

Hamburguesa-de-steak-tartarHamburguesa de steak tartar

Asado-de-tiraCostilla de angus de Dakota con chimichurri

ChuletonChuletón

TorrijaTorrija