Mario Sandoval crea un menú ad hoc con siete platos que podrán probarse en su restaurante Coque hasta el 12 de octubre
El café es la bebida más consumida del mundo. Pocos son los que se resisten a paladear un buen café tras la comida, y mucho menos a prescindir de él a la hora del desayuno. Pero, curiosamente, no es habitual encontrarlo como un ingrediente más de la cocina, exceptuando el uso que se le pueda dar en los postres.
El cocinero madrileño Mario Sandoval, artífice del restaurante Coque (una estrella Michelin), se ha atrevido a pergeñar todo un menú en el que el café adquiere protagonismo. A estancias de la multinacional Starbucks –que acaba de cumplir el décimo aniversario de su implantación en España- el chef ha creado todo un menú compuesto por siete platos salados y dulces en los que interviene café de diferentes variedades y procedencias, todos ellos seleccionados por la compañía Starbucks. El menú, que lleva por título “Viaje gastronómico al corazón del café”, estará disponible en el restaurante de Humanes (Madrid) hasta el próximo 12 de octubre a un precio de 90 euros.
La degustación empieza con un cóctel de Veranda Blend con almendra tierna y vermut, con un café suave, desnudo y sin artificios. Le sigue el cromatismo de verduras con tierra de café Kenya, plato con una presentación preciosista, casi pictórica, en el que encajan los sabores de la huerta (por cierto, de la que cultiva el propio Sandoval) con una falsa tierra de café Kenya.
A continuación llegan las setas, armonizadas con frutos secos, foie y café de Colombia, y después el pescado, en este caso merluza cocinada al vapor con café Etiopía, una delicadeza, con sutiles toques de café natural.
Al lomo de conejo con reducción de café Sumatra y ravioli de vieira y cangrejo no se le pueden poner peros: el oporto, el conejo y los aromas terrosos del Sumatra encajan perfectamente.
Para el final los dulces. Primero la corteza nitro de café Decaf-Espresso Roast; después la despedida a base de cafés Guatemala y Verona, que combinan con brownie, mousse, sorbete o pañuelo de chocolate.
Todos los cafés que conforman el menú son comercializados por Starbucks, compañía que consume el 2% del café mundial, 100% Comercio Justo. De hecho es el primer tostador y distribuidor de café del planeta. Implantada en nuestro país desde 2002, posee 84 establecimientos en España, 44 de ellos en Madrid.
RAQUEL CASTILLO
