La cocina tradicional, sobre todo la de cuchara, suele gustar por su contundencia. Una potencia en el sabor, pero también en su capacidad alimenticia y calorífica. ¿Quién se salta los tres vuelcos de un cocido madrileño en un frío día de enero y después de una dura jornada de trabajo al aire libre? O quien no se los saltaba, porque hoy, nuestro estilo de vida parece pedirnos platos más ligeros, que no compliquen ni nuestra digestión ni la tabla de calorías que registramos en la aplicación del smartphone.
Quizás por ello, Carmen Carro, alma de Taberna Pedraza, ha adaptado el cocido a los gustos de nuestro tiempo. Una sopa desengrasada al extremo y con profundos sabores óseos, unos garbanzos pedrosillanos que no dejan hollejos, verduras seleccionadas, un pollo de calidad, morcilla y chorizos escogidos para que dejen la esencia exacta, y carnes nobles de cerdo ibérico y de vaca vieja rubia gallega conforman este cocido diferente, elegante, fino y fácil de digerir. El cocido madrileño 2.5.
Lo podemos encontrar en “Carmen Casa de Cocidos”, la nueva propuesta del matrimonio formado por Santiago Pedraza y Carmen Carro para el local de la calle Ibiza de Madrid, que hasta hace unos meses ocupaba Taberna Pedraza, trasladada ahora al portal contiguo. El nuevo restaurante ofrece su servicio sólo al mediodía, con una carta directa, centrada en esta versión mejorada del cocido madrileño.
Un cocido dirigido a un público ávido de los sabores de siempre, del guiso auténtico pero, a la vez, ligero, que no nos aboque a una obligada siesta, sino que nos permita retomar nuestra actividad diaria. Para ello, el cocido llega servido en dos vuelcos y medio, primero la sopa, acompañada de las tradicionales pelotas fritas, después la verdura y los garbanzos y, antes de finalizar, llegan las carnes delicadamente cortadas, deshuesadas y presentadas por variedad. El cocido se acompaña con la salsa de tomate con comino, pizarras y cebolleta cruda.
Como es lógico, no todo es cocido. Por si nos atrevemos, la carta se complementa con unos entrantes como cecina de vaca vieja con dos años de curación, boquerones en vinagre con asadillo de pimientos, mejillones en escabeche o un selección de quesos artesanos. Para el momento dulce, la tradición llega de nuevo a la mesa: leche frita, manzana asada o helados artesanos. Entre los vinos, sólo referencias nacionales con una especial selección de garnachas madrileñas.
Carmen, Casa de Cocidos
C/ Ibiza, 40, 28009 Madrid
Tel.: 910 607 267
www.elcocidodecarmen.com
Horario: de martes a domingo, de 13.30 a 16 horas
Precio cocido completo: 31 euros
Precio medio: 40 euros