El Culler de Pau, hasta el 14 de febrero en Madrid

 

The-Table-by-Culler-de-Pau-©Rafa-Suñen--(23)MADRID
The Table By. Hotel Urso. Calle de la Beneficencia, 15. Tel.: 615 367 917
Del 13 de enero al 14 de febrero
Cerrado domingos noche y lunes
El pasado 13 de enero echaba a andar la temporada de 2016 en The Table by, el concepto gastronómico pop up que la agencia Better ha creado para el Urso Hotel & Spa de Madrid. Este es el segundo año que se mantiene la propuesta de traer a cocineros jóvenes y con proyección hasta la capital para que monten sus restaurantes aquí durante un tiempo limitado, trasladando sus platos y sus equipos. El concepto supone la consagración de esa tendencia que son los restaurantes pop up, espacios efímeros que permiten conocer el trabajo de determinados chefs (consagrados o emergentes) fuera de sus casas habituales; algo así como una deslocalización de sus restaurantes por un periodo concreto de tiempo.

El proyecto The Table By se está revelando como una de las propuestas culinarias más interesantes del panorama gastronómico madrileño
Una vez que el proyecto ya ha rodado con las experiencias el año pasado –arrancaba en diciembre de 2014 con los gallegos de Abastos 2.0, a los que siguieron Jesús Sánchez (del cántabro Cenador de Amós), Fernando Canales (Etxanobe, Bilbao), Kiko Moya (L’Escaleta, Concentaina, Alicante), A Fuego Negro (San Sebastián) y Canela en Rama (Linares, Jaén) -, la segunda edición abría sus puertas en octubre con idénticos propósitos y algunos cambios. Con cada nuevo cocinero el espacio sigue transformándose estéticamente, se pintan las paredes, se cambian lámparas y decoración, las cartas, los menús y hasta los uniformes de los camareros. Una pequeña locura logística. Pero con la nueva andadura se ha ampliado la estancia de cada chef invitado (ahora cada uno está seis semanas, frente a las cuatro anteriores), se unifican los menús (todos los restaurantes ofrecen dos a un precio fijo de 45 y 60 euros, sin bebidas), y se mantiene una carta de vinos estable (desarrollada por la enoteca La Tintorería), que cambiará sólo en un pequeño apartado dedicado a vinos de la región oriunda del pop up de que se trate.
Con el curso gastronómico de 2015 –iniciado en otoño- han pasado por aquí el asturiano Diego Fernández, del Regueiro, en Tox-Puerto de Vega, y posteriormente el mallorquín Andreu Genestra (con restaurante homónimo en Capdepera, Mallorca). El 2016 se han estrenado con una figura consagrada de la gastronomía gallega. Javier Olleros, del Culler de Pau (Reboredo-O Grove, Pontevedra) inauguraba su presencia en la capital madrileña el pasado 13 de enero, donde permanecerá hasta el próximo día 14 de febrero. Una oportunidad única para conocer una de las cocinas atlánticas más interesantes que se están haciendo a día de hoy (cuenta con una estrella Michelin). Con un lenguaje propio, Olleros se apoya en la tradición y los productos de su tierra para reflejar el paisaje que le rodea, la cultura que le es propia, utilizando técnicas y planteamientos contemporáneos que visten los platos de sabor y sutileza. A lo largo de los dos menús que ofrece (Ronsel y Descuberta) se suceden propuestas aparentemente sencillas, pero llenas de complejidad; sabores nítidos y ligeros donde el mar y la huerta ejercen su indudable protagonismo.
Para empezar, un vermut galego (Petroni) elaborado con uva albariño, que acompañan de unas aceituna gallegas de Entrimo. Con los aperitivos, caldo verde (nabiza, grelos, alga Codium, pulpo arousana (con emulsión de su ajada), y después los mejillones con mantequilla salada casera de vaca (perfectos de sabor y punto, con un sutil tono salino de fondo, qué rico), el listado (un túnido) con encurtidos y un aire de verdura, un plato delicioso, con mil matices, el huevo con espuma carbonara, queso San Simón y migas, uno de los platos emblemáticos de El Culler de Pau (pura cremosidad; la yema parece una salsa). Con los segundo un incunable de Javier Olleros: la merluza de Celeiro, que acompaña con un consomé de champiñón, ajo, acelga, apio, nabo, maruxa (pamplinas), anchoas, vinagreta de remolacha… receta absolutamente redonda, de cocción irreprochable y producto diez. Algo parecido a lo que sucede con el cerdo celta con pulpito de tierra (una verdura), crujiente de oreja y jugo picante, un plato que es pura melosidad, puro sabor.
Los postres son igualmente ligeros y no muy golosos. Deliciosa y refrescante la sopa de trébol bravo (una hierba) con crema helada de limón y remolacha, un excelente prepostre para acabar la comida. Gusta menos la bica (bizcocho gallego) de almendra con helado de zanahoria, calabaza y gelatina de hinojo: quizás se echa de menos un remate algo más dulce.
Fuera de carta se puede pedir también (tarifados aparte) platos como el pulpo a feira, croquetas de cocido y ternera gallega.
De la parte galega de la bodega se encarga el joven sumiller Eduardo Camiña (del equipo de El Culler), que acierta en los maridajes y propuestas, con etiquetas interesantes y poco conocidas por estos pagos. El galleguismo, como no podía ser de otra manera, llega también al pan (se lo traen de una panadería de Santiago de Compostela) e incluso al aceite de oliva virgen extra (sí, se hace aceite en Orense). Una experiencia que no conviene perderse estos días en Madrid. RAQUEL CASTILLO

Fotos: © Rafa Suñen