El escondrijo de la alta cocina alcoyana

L'Amagagatall-de-Tota-1128L’Amagatall de Tota. ALCOY
El Terrer, 6. Tel.: 656 810 872

El año pasado, tras 5 como segundo de cocina en L’Escaleta, Jorge Sanus abrió negocio propio en su Alcoy natal: una plaza con una fama de “difícil” —para la alta cocina— tan pregonada como la de cualquiera y, a lo mejor, más merecida que la de ninguna. Para abordarla, Sanus se arma de sensatez y experiencia, con una cocina homologablemente contemporánea y eminentemente posibilista —también en cuanto a unos precios que permiten comer a la carta desde 24 euros, con menús a 18 y 26—, sin creatividades ofuscadas ni desvaríos técnicos, pero también sin los tópicos frecuentes en su entorno. Eludiéndolos, quizá, la cocina de este “escondrijo” —el de Tota, que es como le llaman cariñosamente los suyos a la madre del chef— evita las alusiones a lo tradicional, cuya actualización es tan característica de la generación del cocinero, salvo los arroces en paella cuadrada monodosis que se trajo de L’Escaleta: con bacalao y coliflor, por ejemplo, en una versión actual y correcta. Por lo demás, ideas claras, ejecuciones impecables y una comedida modernidad: ensalada de rúcula con parmesano y trufa, ortiguillas con espuma de allioli, alcachofas con untuoso de jamón, salmonetes con sabayón de azafrán, ternera guisada con remolacha o un par de deconstrucciones —de cheesecake, de tarta de manzana— a los postres. La decoración, el servicio o la carta de vinos están en la misma onda: alta restauración, a la medida del contexto. Cierra lunes y las noches de domingo a miércoles.

LLUÍS RUIZ SOLER