María Mestayer de Echagüe (La Marquesa de Parabere): “Historia de la gastronomía (esbozos)”
Editorial Real del Catorce (Madrid), 2013
Décadas después de su última edición y pasados 70 años desde la primera, se reedita este libro que es cualquier cosa menos una historia de la gastronomía. La bilbaína María Mestayer de Echagüe, que popularizó un pseudónimo nobiliario totalmente apócrifo, lo escribió —a partir de notas inéditas y textos dispersos— 6 años antes de morir, cuando se planteaba cerrar el restaurante Parabere (en la foto) que había abierto en Madrid en 1936: el año que empezó la Guerra Civil. Precursora de un rigor netamente contemporáneo en sus recetarios —referencia de cocinillas, al menos, hasta el “1080 recetas de cocina” de Simone Ortega—, en estas 382 páginas de anécdotas, reflexiones y datos deja, si no más, dos perlas absolutamente visionarias. En una dice que “en el futuro, nadie podrá ejercer el oficio de cocinero si no está capacitado para ello con una buena preparación científica” y que “andando el tiempo, los ‘jefes’ serán químicos y las cocinas, laboratorios.” En la otra, que “la gastronomía está de moda, […] ahora casi todos los intelectuales se jactan de ser gourmets y buenos cocineros, y para probarlo se descuelgan con un libro de cocina.” O sea, que los entendidos improvisados no son un invento de ahora. PVP: 19 €.
