‘El ganso marisco y otras charlas de cocina’

El-ganso-mariscoBreno Lerner

Editorial Juventud, 2015

¿A qué creen que puede referirse un título tan raro? Pues no hace alusión sino a uno de los nombres con los que se conoce a la barnacla cariblanca, un ave ártica de la familia de los gansos a la que el saber popular y la protociencia zoológica consideraron un molusco hasta hace relativamente poco: los polluelos se agarran a los acantilados, con lo que sus cabecitas y sus picos parecen como percebes que después se “metamorfosean” en ganso. El caso es que se le quedó el mote. El gastroperiodista brasileño Breno Lerner lo explica con la misma amena erudición que hay en los otros ensayos breves recopilados en su libro. Son treintaitantos y cuentan historias de lo más variopinto —el babilónico banquete de Asurnasirpal II, el menú de la última cena del Titánic, la antiglamurosa comida de los astros de Hollywood—, entre frecuentes alusiones a grandes clásicos de la alta cocina. Predomina lo “judío” —los deli neoyorquinos, su cheesecake, el pavo asado…— e incluso lo árabe, en un contexto sin rastro de desavenencia.

Lerner también habla de otros asuntos que no domina tanto, como de “un vino que se hervía para aumentar su graduación alcohólica”, de que la trufa melanosporum no se cultiva o de aquella colosal tomadura de pelo en torno a las “notas de cocina de Leonardo da Vinci” que se sacó de la manga un humorista inglés. En ocasiones, podría ser cosa de la traductora con errores como el de dejar tal cual el término portugués “sobremesa”, en vez de traducirlo por “postre”. ¿Que no lee las etiquetas subtituladas de los productos del súper? Otra consecuencia —anecdótica— del periplo transatlántico del texto: mientras el autor siente poca necesidad de aclarar el significado de “pastrami”, pongamos por caso, se detiene a explicar que una algarroba es “una especie de judía que, una vez seca, tiene un sabor similar al chocolate”. LRS