El gastrobar, un invento que ha venido para quedarse

Gras-to-barPor Lluís Ruiz Soler  

El nuevo negocio de Pedro Gras, joven chef con tres estrellas Michelin en su currículum, sirve desde desayunos hasta copas a lo largo del día, sin dejar de observar las grandes reglas de lo gastronómico. Gras to bar, en San Vicente del Raspeig (Alicante), es muy “gastro” y muy “bar”: la pura expresión del gastrobar, que no es una moda pasajera.  

Un bar es un establecimiento hostelero donde se sirven carajillos a las 7, desayunos a las 9, almuerzos a las 11, cañas y tapas a la 1, menús a las 2 y media, cafés a las 4, meriendas a las 6, chatos y más tapas a las 8, cenas de picoteo a las 10, copas a las 12… Por su parte, lo gastro(nómico), en hostelería, se define desde los parámetros que estableció Brillat-Savarin, el primer teórico de todo esto: decoración elegante, camareros solícitos y cocina superior, con matices que han cambiado en dos siglos sin dejar de ser lo mismo. Hasta hace poco, “gastro” y “bar” eran difícilmente compatibles. Pero ¿por qué no iba a haber un bar con los requisitos de lo gastronómico? Los cocineros formados durante el boom de la restauración e inmersos en el mercado laboral en plena crisis han encontrado en esa alianza una fórmula que ha venido para quedarse: el gastrobar.

Por ejemplo, el eldense Pedro Gras y su impresionante currículum. Jefe de la “guardia suiza” de Joachim Koerper —artífice del Girasol en Moraira—, abrió a sus órdenes tres restaurantes que obtuvieron enseguida la estrella Michelin: La Posada del Abad (Palencia), Quinta das Lagrimas (Coimbra) y Eleven (Lisboa). Tras una etapa irregular, con los cinco minutos de gloria de Belvedere en Benidorm y un proyecto frustrado en Rio de Janeiro, ha pasado un par de años en el Blue Marlin de Ibiza: lo más guay de lo más guay. De vuelta a casa con ganas de tener su propio negocio, ha abierto Gras to bar —la más pura expresión del gastrobar— en la avenida de la Libertad de San Vicente del Raspeig. Cierra los martes y el teléfono para reservas es el 966 142 433.

Las croquetas, la ensaladilla o las gambas al ajillo son imbatibles y dan la medida justa del encuentro entre la tapa del bar y la “cocina superior”. Otros bocados —el langostino crunch, la burratina, la coca de tomate seco con salmón, el ravioli de morcilla, el carpaccio de gamba, la brandada— conjugan cosas de aquí y de allá en clave de tapeo. El bacalao con espinacas y gambas o la presa adobada con mostaza permiten pasar a mayores. Se puede comer reglamentariamente —incluyendo postres como la crema valenciana de chufa y naranja o la tatin con mollitas dulces— desde 23 euros, en un pequeño comedor de mesas altas o en una terraza adaptada casi del todo a los rigores invernales que finalmente han llegado: falta alguno de los eternos papelotes municipales. Luego, tomar una copa —25 ginebras y destilados, y otros tantos cócteles— escuchando buena música. También hay una carta de desayunos fuera de lo común, con menú degustación y desayuno motero.

Ambiente cambiante a lo largo de la jornada, servicio solícito y cocina “superior” donde los haya, decoración elegantemente contemporánea… Ni más ni menos, el gastrobar.